Schicht für Schicht ein Genuss

Es ist ein Mehlspeisklassiker mit K&K Vergangenheit. Cremeschnitten aus Schichten von Blätterteig und feiner Vanille-Oberscreme. Woher diese Süßspeise stammt, darum streiten sich viele. Jede Cremeschnitte hat ihr Geheimnis.

In Bled, in Slowenien ist man besonders stolz auf ein überliefertes Rezept. Auch die berühmten Konditoreien in Wien, wie das Sacher oder der Demel haben ihre speziellen Rezepturen. Im Burgenland gibt es ebenfalls etliche Küchenchefs, die der Cremeschnitte auf der Karte ihren fixen Platz eingeräumt haben.

Wie der Neusiedler Fritz Tösch, dessen Gäste auch nach der Übersiedlung des Kochprofis nach Weiden am See auf die sogenannte Fritz-Cremeschnitte keinesfalls verzichten wollen.

Die Golserin Elisabeth Erdhauser ist mit 21 Jahren eine der jüngsten im Küchenteam und zuständig für die Desserts. Ihr Tipp für zuhause: „Ein guter Supermarkt-Blätterteig tut es auch, nach Packungsangabe machen, das funktioniert ohne Probleme.“ Die Arbeit, einen Butterziegel in 144 Touren zu dem hauchdünn geschichteten Teig zu verarbeiten, ist Profisache. Nicht so schwierig ist die Zubereitung der Creme. „Das Wichtigste ist: Zeit lassen, nur kein Stress.“ Schon das Backen soll glücklich machen. Die Patisseuse drückt es so aus: „Süßes geht direkt ins Herz“.

Rühren, rühren, rühren

Zuerst werden Eier, Dotter und flüssiges Obers mit allen Zutaten über Wasserdampf aufgeschlagen. Das dauert schon einige Zeit. Zunächst wird die Masse nämlich flüssig, wenn sie sich erwärmt, dann dickt das Ganze langsam puddingartig ein. Die Geschmacksprobe zeigt, sobald sich die Stärke aufgelöst hat, ist das anfangs leicht mehlige Aroma verschwunden und der Vanillegeschmack da.

Jede Menge Eier und Obers

• 400 ml Obers (flüssig)
• 12 Dotter
• 4 Eier
• 400 g Staubzucker
• 40 g Stärke
• 2 EL Vanillezucker
• 2 Stk Vanilleschoten
• 1 Prise Salz
• 1,5 l Obers (geschlagen)

Obers, Dotter, Eier, Zucker, Stärke, Vanillezucker, Mark der Vanilleschoten und Salz über Wasserdampf ca. 20 Minuten aufschlagen und zur Rose abziehen (auf 82° erhitzen). Anschließend in einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Obers steif schlagen und unterheben. Zwei Stunden kalt stellen.

Der fertig gebackene Blätterteig wird in drei Schichten geschnitten. Dazwischen mit einem Esslöffel die Creme verteilen und das Ganze mit frischen Beeren oder einem Beerenragout garnieren.