Spargel im Glas

Wir sind mitten in der Spargelsaison und diese Zeit wird auch noch gut zwei Wochen dauern. Wie wir sie ein wenig verlängern können, dazu hat der Spargelbauer Sepp Ruttner aus Podersdorf ein paar Tipps.

Erst warten wir sehnsüchtig darauf, dann gibt es Spargel wochenlang sozusagen immer und überall. Mit kaum einem Gemüse ist das so extrem wie mit dem Spargel. Die Saison dauert ja nur bis etwa Mitte Juni. Offiziell ist sie am 24. Juni, dem Johannistag, zu Ende.

Spargelzeit mit Ablaufdatum

Spätestens ab dann wird kein Spargel mehr gestochen oder geschnitten. „Die Pflanzen brauchen diese Ruhephase, um wieder Energie zu sammeln.“ erklärt Sepp Ruttner. „Auch während der Saison gibt es immer wieder solche Zeiten, in denen der Spargel scheinbar steht.“ Sepp Ruttner bewirtschaftet 12,5 Hektar zu zwei Dritteln mit weißem und zu einem Drittel mit grünem Spargel. Der Großteil der Ware geht frisch in den Handel.

Daneben hat der gelernte Koch eine zweite Schiene entwickelt und vermarktet marinierte Spargelspitzen über eine große Handelskette. Auch einen Essig hat er im Programm, dafür werden die Spargelabschnitte vergoren. Die Essigherstellung ist allerdings ein reines Hobby für Sepp Ruttner. Zwei Jahre dauert es, bis Spargelessig in der Flasche ist.

Natur oder scharf

Dünne, junge Spargelstangen werden gleich nach der Ernte zu feinen Konserven verarbeitet. Die Spargelspitzen kommen dicht an dicht in Gläser, werden mit Marinade übergossen und durch Pasteurisieren haltbar gemacht. "Das kann jeder zuhause nachmachen, wichtig ist nur, dass Spargel nicht zu lange und nicht zu stark erhitzt wird. Der Tipp vom Profi: „Nicht mehr als 80 ° C, sonst werden die Spitzen zu weich und der Spargel ist nicht mehr knackig.“ Kommt Chili in die Marinade, sollte dezent gewürzt werden, denn im Glas zieht das Aroma noch nach.

Faustregel für Spargelsud

Pro Kilogramm Spargel rechnet man einen Liter Flüssigkeit, zwei Drittel Wasser, ein Drittel Essig. Am besten eignet sich Weißwein- oder Spargelessig. Dazu kommen 100 g Zucker, 25 g Salz und Gewürze wie weiße Pfefferkörner, Lorbeerblätter oder Piment. Wer möchte, gibt etwas Zitronen- oder Orangensaft und Zesten oder Kräuter in den Sud.

Die Flüssigkeit und die Aromazutaten werden zu einem Sud aufgekocht und über die rohen, in saubere Einmachgläser geschichteten Spargelspitzen gegossen. Dann, wie bei jedem anderen Obst oder Gemüse, im Backrohr, Dampfgarer oder Pasteurisiergerät sterilisieren. Sind die Stangen schon dicker, sollten sie vorher blanchiert werden. Wie üblich beim Spargel, das holzige Ende abschneiden und die Stangen bis zur Spitze schälen.

Grüner Spargel eignet sich weniger gut zum Einlegen, nicht aus geschmacklichen sondern aus optischen Gründen. „Leider verliert der grüne Spargel beim Einkochen seine schöne Farbe, sonst hätte ich das längst schon gemacht“, sagt Ruttner.

Eine einfache und unkomplizierte Methode, Spargel aufzubewahren, ist das Einfrieren. Die Stangen waschen, schälen und in einem geeigneten Gefäß oder Plastikbeutel einfrieren. Er hält sich bei - 18 ° C ein halbes, bis dreiviertel Jahr. Bei Bedarf wird er nicht aufgetaut, sondern gleich in kochendes Wasser gegeben. So behält das Saisongemüse das meiste Aroma.