Gefrorenes von der Wiese: Löwenzahnsorbet

Wie kleine Sonnen leuchten die Löwenzahnblüten aus dem Gras. Ein Allerweltskraut, das überall wächst und köstlich schmeckt, als frischer Löwenzahnsalat oder kühles Sorbet. Der Haubenkoch Max Stiegl aus Purbach verrät das Rezept.

Das Motto: Unkraut nicht ausreißen, sondern aufessen! Gerade Löwenzahn verbreitet sich rasend schnell und gehört zu den Kräutern, die vielfältig nutzbar sind. „Die Blüten verwende ich als Dekoration, die Blätter für Salat oder Gemüse. Sogar die Stängel kann man trocknen und als Gewürz verwenden, das habe ich in Russland gesehen,“ erzählt Max Stiegl, „auch die Wurzeln kann man essen.“

Zartherb zum Dahinschmelzen

Viele Kräuter, auch der Löwenzahn, eignen sich zur Herstellung von Sorbets. Gefrorenes selbst zu machen, ist gar nicht so schwierig.

• 1 Handvoll kleine Löwenzahnblätter
• 10 dag Zucker
• 1/4 l Wasser
• 1/4 l Weißwein
• 100 ml frisch gepressten Orangensaft

Zucker und Wasser aufkochen. Löwenzahn beigeben und auskühlen lassen. Den so entstandenen Sirup mit Wein und Orangensaft mischen. Die Mischung in eine Eismaschine oder in das Gefrierfach des Kühlschranks geben. Das Sorbet, während es gefriert, immer wieder umrühren, damit sich die Eiskristalle auflösen. Den Vorgang einige Male wiederholen, damit das Sorbet eine glatte Konsistenz bekommt. Als Variationen eignen sich die Kombination von Löwenzahn und Gurke oder Löwenzahn und Apfel. Wer möchte, ersetzt den Orangensaft durch Zitrone.

Von der Vorspeise bis zum Dessert

Max Stiegl empfiehlt Geschmacksexperimente auch beim Einsatz des Sorbets. Löwenzahngefrorenes passt an heißen Tagen gut zu einer einfachen Kaltschale. Dafür wird Buttermilch, Mineralwasser, etwas Cayennepfeffer mit Kräutern püriert und 20 Minuten kühl gestellt, kurz vor dem Servieren noch einmal aufgemixt - fertig!

Topaktuell ist die Kombination mit weißem, knackig gekochtem Spargel. Ein lauwarmer Spargelsalat mit einer Marinade aus Spargelsud, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ist einfach und schnell gemacht. Löwenzahnsorbet passt aber auch zu dunkler Schokolade und zu puddingartigen Desserts aus Milch und Eiern, wie eine Crème brulée oder Crema catalana.

Als Deko verwendet der Haubenkoch vom Gut Purbach zartes Grün aus dem Kräuterbeet, Löwenzahn- und Thymianblüten, die in Staubzucker getaucht werden.