Frühlingsfrisch: Spargel und Sauerampfer

Frühling ist die Zeit des Spargels und der Wildkräuter. Das beliebte Stangengemüse lässt sich gut mit Kräutern kombinieren. Ein besonders interessanter Partner ist der Sauerampfer mit seiner frischen Note.

Spritzige Säure, leichte Schärfe - wie es sein Name verspricht, so schmeckt er auch, der Sauerampfer. Das vitaminreiche Kraut wächst auf nicht zu trockenen Wiesen und an den Uferböschungen naturbelassener Bäche. In der Spitzenküche ist der Sauerampfer im Zuge der Renaissance der Wildkräuterküche wiederentdeckt worden.

Geschmack und Wirkung

Sowohl den Geschmack als auch die Heilkraft haben schon die alten Agypter, Griechen und Römer geschätzt. Im Mittelalter hat man Sauerampfer gegen Fieber verwendet, auch heute noch ist er Bestandteil von pflanzlichen Mitteln zur Linderung von Erkältungsbeschwerden.

Mario Bachhofer, der Küchenchef der St. Martins Therme und Lodge in Frauenkirchen, kennt Sauerampfer seit seiner Kindheit in Loipersbach: „Hinter unserem Haus hat es riesengroße Wiesen gegeben, da ist alles gewachsen. Löwenzahn, Sauerampfer habe ich durch meine Oma kennengelernt. Das haben wir früher als Kinder einfach gepflückt und gegessen.“

Von der Vorspeise bis zum Dessert

Sauerampfer gehört zu den Kräutern, die sich nicht gut konservieren lassen. Frisch und jung ist also die Devise für seinen kulinarischen Einsatz. „Je mehr der Sauerampfer auswächst, desto bitterer wird er“, sagt Kochprofi Mario Bachhofer. Er schätzt vor allem die Vielseitigkeit. Vom Salat über die französische Spezialität der Sauerampfersuppe bis hin zu Süßspeisen. „Topfenknödel mit Erdbeer-Sauerampferragout ist eine tolle Geschichte. Für Hauptspeisen setze ich Sauerampfer jetzt im April, Mai gerne in Verbindung mit Spargel ein.“ Hier ist das Rezept dazu:

Gebratenes Lachsforellenfilet auf Spargel-Sauerampferragout mit Rosmarinkartoffeln

• 10 Stangen Spargel, weiß oder grün
• 1/8 l Weißwein
• 1/2 geschälte Zwiebel
• Butter
• 1 mehliger Erdapfel, geschält und gewürfelt
• 4 cl Schlagobers
• Sauerampfer nach Geschmack
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Estragon

Weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Spargel in Wasser mit etwas Zucker, den Spargelschalen, Salz, Pfeffer und Wein je nach Stärke ca. 2 bis 4 Minuten köcheln lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser aufheben! Spargelspitzen beiseite legen und die restlichen Stangen schräg in 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebel und den mehligen Erdäpfel in Butter glasig anschwitzen. Mit einem Teil des Spargelkochfonds aufgießen und einreduzieren lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und Schlagobers dazugeben, noch einmal aufmixen. Spargelstücke in der Spargelsauce erhitzen. Mit dem fein geschnittenen Sauerampfer, Salz, Pfeffer, ein paar Estragonblättern und Zitronensaft abschmecken.

• 4 Lachsforellenfilets á 120 - 150 g
• 1 El Butter
• Öl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft

Lachsforellenfilets auf der Hautseite in einer beschichten Pfanne langsam knusprig braten. Pfanne von der Hitze nehmen, Fischfilets wenden, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Zitronensaft würzen.

Als zweite Beilage passen Rosmarinerdäpfel. Für 4 Personen 300 g Erdäpfel waschen, achteln und in der Schale mit Rosmarin, Olivenöl und grobem Salz im Backrohr bei 180 ° C braten.