Grüner Genuss: Kräutertascherl

Mit ein wenig Verspätung hat der Frühling auf den Wiesen und in den Wäldern Einzug gehalten. Endlich wieder Gelegenheit, Wildkräuter zu pflücken und zu verarbeiten! Darauf haben viele schon sehnsüchtig gewartet.

Der gebürtige Salzburger Thomas Pugel hat sich vor zehn Jahren am Leithagebirge niedergelassen und führt seither ein kleines, feines Lokal in Purbach am Neusiedlersee, direkt in der historischen Kellergasse. Was er am Burgenland so schätzt, ist vor allem das pannonische Klima. „Der Frühling fängt hier drei, vier Wochen früher an. Meine Verwandten in Salzburg schaufeln noch Schnee, da gehen wir schon im T-Shirt spazieren.“

Wildkräuter machen munter

Zum Kräutersammeln wandert Thomas Pugel nun fast jeden Vormittag ins Leithagebirge. Noch am selben Tag wird alles, was jetzt wächst und genießbar ist, in seiner Küche verarbeitet. Ein Teil der Kräuter wird auch mit Hilfe von Olivenöl in Gläsern konserviert. Doch der Kochprofi erfreut sich jetzt vor allem an der Vielfalt und der Veränderung: „Je frischer, desto besser und gesünder. Man könnte die Kräuter jetzt auch blanchieren und einfrieren, aber es kommt ja immer neue, andere Wildkräuter nach.“

Kosten und ausprobieren

Für Teigtaschen mit einer Kräuterfülle verwendet Thomas Pugel eine Mischung von Wildkräutern. „Nicht zu viele auf einmal, die Mischung macht es aus. Da kostet man sich am besten einfach durch. Wem die Kräuter zu intensiv sind, der kann sie auch mit Blattspinat mischen.“ Wichtig ist auch, sich gut zu informieren, Kräuterseminare und Führungen werden jetzt im Frühling vielerorts angeboten. Es lohnt sich auch, essbare Blüten zu pflücken. Veilchen oder Gänseblümchen machen sich gut als Deko und sind vitaminreiche Hingucker auf dem Teller.

Erdäpfeltascherl mit Kräuterfülle

• 500 g mehlige Erdäpfel (am Vortag kochen)
• 200 g griffiges Mehl
• 50 g Weizengrieß
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 300 g Wildkräuter (Löwenzahn, junge Brennesseln, Spitzwegerich, Kerbel)
• Butter oder Olivenöl nach Bedarf
• 2 Eidotter
• 2-3 EL Sauerrahm oder Topfen
• Semmelbrösel zum Binden nach Bedarf

Wildkräuter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und hacken. Für die vegane Variante nur mit ein wenig Olivenöl vermengen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eventuell einem Schuss Zitronensaft und Zitronenzesten. Für eine etwas gehaltvollere Variante die gehackten Kräuter mit einem Abtrieb aus schaumig geschlagener Butter und Eidotter verühren. Nach Wunsch Sauerrahm oder Topfen dazugeben und das Ganze mit Bröseln binden. Ebenfalls nach Wunsch abschmecken. Die gekochten Erdäpfel schälen, grob reiben, mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Mit den Eiern, Mehl und Grieß schnell zu einem Teig verkneten. Ausrollen, ausstechen, füllen und die Teigtaschen in siedendem Salzwasser kochen.

Mit Nussbutter beträufeln

„Beurre noisette“, also Nussbutter, so wird flüssige braune Butter in der Küchensprache genannt. Dafür wird Butter geschmolzen und so lange erwärmt, bis sie eine hellbraune Farbe bekommt. Bei diesem Vorgang karamellisiert der Milchzucker, so entsteht der typisch nussige Geschmack. Braune Butter kann, so wie Butterschmalz, einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Thomas Pugel beträufelt die Kräutertascherl mit Nussbutter und bestreut sie mit essbaren Frühlingsblüten wie Veilchen oder Gänseblümchen.