Bärlauch trifft Steppenrind

Schon der Duft verrät es, die Bärlauchzeit beginnt. Bärlauch ist einer der ersten Vorboten des Frühlings und gehört zu den bekanntesten Wildkräutern. Was die Kulinarik betrifft, so scheiden sich am Bärlauch die Geschmäcker.

Die einen lieben ihn und können sich an Bärlauchsuppe oder Bärlauchnudeln gar nicht satt essen, verarbeiten ihn zu Bärlauchpesto und zehren noch lange davon. Die anderen verschmähen den intensiven Knoblauchgeschmack. Küchenchef Mario Bachhofer von der St. Martins Therme & Lodge gehört zu jenen Gastronomen, die Bärlauch nur ganz dezent einsetzen.

Blättchenweise Bärlauch

Die große Bärlauchwelle war eine Art Modeerscheinung in der Gastronomie, jetzt ebbt sie langsam ab. In den Spitzenküchen wird das scharfe Kraut aus dem Wald nur noch in Maßen als Würzkraut verwendet. „Ich bevorzuge Bärlauch als Beilage zu dunklem Fleisch.“ erklärt Mario Bachhofer, „Zu Rindfleisch passt er gut, einen Fisch wie den Zander würde Bärlauch geschmacklich erschlagen.“

Je jünger, desto zarter

Der erste Bärlauch schmeckt am besten. Je größer und dünkler die Blätter werden, desto intensiver wird auch das Aroma. Der Tipp vom Küchenchef: Wenn Bärlauch bereits ausgewachsen ist, sollte man ihn vor dem Weiterverarbeiten kurz in Wasser blanchieren, damit er an Schärfe verliert. Mario Bachhofer empfiehlt jetzt für die Übergangszeit ein Schulterscherzel vom Steppenrind mit Kräuterpolenta und Spinat-Bärlauchgemüse.

In Rotwein geschmortes Graurind

• ca 1,2 kg Schulterscherzel
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Gelbe Rübe
• ¼ Sellerie
• 2 El Tomatenmark
• Tafelöl zum Anbraten
• ½ Flasche Rotwein (Blaufränkisch/Zweigelt)
• Senfkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Das Fleisch in einem tiefen Schmortopf von allen Seiten kurz anbraten und wieder herausnehmen. Das geschälte, in Würfel geschnittene Gemüse sowie das Tomatenmark im Topf anrösten. Das Fleisch wieder dazugeben. Mit Rotwein und Wasser aufgießen. Gewürze hinzufügen und den zugedeckten Topf ins vorgeheizte Backrohr schieben. Das Fleisch bei 180 ° C ca. 1 bis 1 ½ Stunden weich schmoren. Anschließend den Schmorsaft durchpassieren.

Spinat-Bärlauchgemüse

• 3 Schalotten
• ½ rote Zwiebel
• 1 kg Blattspinat und Bärlauch zu gleichen Teilen
• Butter zum Anschwitzen
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zwiebel und Schalotten in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Spinat und Bärlauch darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kräuterpolenta

• 250 g Polenta
• 1 Zwiebel
• 500 ml Milch, 300 ml Wasser
• 50 g Parmesan
• Thymian, Rosmarin, Salbei (gehackt)
• Salz, Pfeffer

Milch und Wasser aufkochen, Polenta einrühren, mit zugedecktem Deckel 10 Minuten quellen lassen. Vom Herd ziehen. Kräuter, Parmesan untermengen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und noch etwas ziehen lassen. Entweder als Brei servieren oder die Masse auf ein Backblech streichen und fest werden lassen. In Würfel schneiden und diese vor dem Servieren in Butter anbraten.