Barbara Eselböck und Milchlamm mit Spinat
Zutaten
Lamm:
- 1 Stk Milchlammschulter, 60 dag
- 5 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Senf
- 2 Zweige Thymian
- ½l Geflügelfond
- 20 dag Butter
- 6 Wacholderkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Pfefferkörner
Knoblauchpüree:
- 8 Knoblauchzehen
- Milch
- Traubenkernöl
- Pfefferkörner
- Lorbeerblätter
- Wacholder
Spinatpüree:
- 50 dag Blattspinat, blanchiert
- 30g Bechamel
- Salz
- Muskat
- Pfeffer aus der Mühle
Spinatblätter:
- Malabaspinat
- Neuseelandspinat
- Wasserspinat
- Ägyptischer Spinat
- Surinamspinat
Spinatblätter gebraten:
- Malabaspinat
- Neuseelandspinat
- Wasserspinat
- Ägyptischer Spinat
- Surinamspinat
Lebercreme:
- 20 dag Lammleber, roh
- 20ml Madeira
- 20ml Sherry
- 20ml Portwein Rot
- Salz
- Pökelsalz
- Pfeffer
Lammchips:
- Lammschwarte
- Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Garnitur:
- Grüne Mandeln
- Feine Spinatblätter
- Feine Petersilie und Schalottenkonfi
Zubereitung
Die Milchlammschulter salzen, pfeffern und beidseitig mit Knoblauchöl einstreichen. In der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb anbraten. In ein hohes Blech legen und mit Senf einstreichen.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 22.3.2018
Knoblauch und Schalotten mit Gewürzen in der zuvor benutzten Pfanne anrösten und über das Milchlamm geben. Mit Alufolie bedecken und bei 145 °C Grad circa eine Stunde und 15 Minuten braten. Erst nach einer halben Stunde Butter und Geflügelfond beigeben und alle 20 Minuten übergießen.
Den Schmorsud stark einreduzieren lassen und als Sauce reichen. Im Kupferblech anrichten und mit dem mitgebratenen Knoblauch, den Schalotten und dem Lorbeerzweig garnieren.
Knoblauchzehen mit der Schale in Milch drei Mal blanchieren. Anschließend bedeckt mit Öl und Gewürzen weich garen. Knoblauch schälen und gut abtropfen lassen. Fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Spinatpüree alle Zutaten im Paco Jet einfrieren und mindestens fünf Mal herunter lassen. Den feinen Cremespinat mit scharfem Paprikapulver kräftig würzen.
Die verschiedenen Spinatsorten leicht mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.
Für die gebratenen Spinatblätter Mandelöl und Knoblauchöl in einen Topf geben und die Spinatblätter anbraten. Grob gehackte Mandeln und einen Esslöffel Mandelmehl beigeben Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammleber fein mixen, nach und nach den Alkohol dazu geben und abschmecken.
Die Schwarte in viel Wasser weich kochen und anschließen gut abtropfen lassen. Fein mixen, auf Silikonmatten streichen und im Ofen bei 180 °C Grad 15 Minuten backen.