Michael Gruska und Walnuss-Souflee

Der Mediziner Michael Gruska aus Hirm ist der ärztliche Leiter des Rehabilitationszentrums Hochegg und gleichzeitig Bundeschefarzt des Arbeitersamariterbundes. Wir servieren Walnuss-Souflee mit Gorgonzolaschaum.

Zutaten:

• 3 dag Butter
• 4 dag Mehl
• 150 ml Milch, heiß
• 5 dag Erdäpfel, gekocht, passiert
• 3 Eigelb
• 3 Eiweiß
• 5 dag Walnüsse, fein gehackt
• 3 dag Bergkäse, klein gewürfelt
• 2 dag Parmesan, gerieben
• Salz
• Pfeffer, weiß
• 2 dag cremige Butter, zum Ausstreichen der Form
• 4 dag Semmelbrösel
• 250 ml Schlagobers
• 15 dag Gorgonzola Dolcelatte

Zubereitung:

Butter schmelzen lassen, Mehl einrühren, mit heißer Milch aufgießen und eine dicke Béchamelsauce kochen. Erdäpfel, Eigelb, zwei Drittel der gehackten Walnüsse und den Bergkäse unter die Béchamel rühren. Mit Salz und Parmesan würzen. Die Souffleeformen mit Butter ausstreichen und mit Bröseln bestreuen. Eiweiß steif schlagen, ein Drittel des Schnees unter die Masse rühren, restliche Menge vorsichtig unterheben.

Die Masse in die Formen füllen und im Wasserbad bei 85° C etwa 40 Minuten auf dem Herd zugedeckt garen lassen. Das Obers vorsichtig erwärmen, klein geschnittene Gorgonzolastücke einrühren und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach abseihen und mit dem Stabmixer schaumig aufrühren. In flache, kleinere Schalen zuerst etwas vom Gorgonzolaschaum geben und dann die fertigen Soufflees draufsetzen und mit Walnussstücken dekorieren.