Edmund Gollubits und Seesaibling

Erlebnis, Spiel und Kulinarik zu vereinen ist das oberste Gebot des Trausdorfers Edmund Gollubits - als Direktor des größten Casinos Österreichs in Baden. Wir servieren Seesaibling mit Kürbisrisotto und Spitzpaprikaschaum.

Zutaten:

Fisch:

• Seesaiblingsfilet, portioniert 4 x 15 dag, entgrätet
• 100 ml Olivenöl
• Kreuzkümmel
• Koriander

Risotto:

• 20 dag Risotto Reis
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 40 dag Muskatkürbis, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Butter
• 70 ml Weißwein, trocken
• 450 ml Gemüsefond
• 5 dag Asmonte, gerieben

Spitzpaprikaschaum:

• 1-2 Stk Spitzpaprika, gewürfelt
• 1 Schalotte, klein geschnitten
• 4 EL Butter
• ¼ l Gemüsefond
• 2 cl Noilly Prat
• Zitronensaft
• Pimenton de la vera (Paprikapulver geräuchert)

Zubereitung:

Für das Risotto das Olivenöl und einen EL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, den Risottoreis dazu geben und ebenfalls unter Rühren andünsten. Wein angießen und 2/3 einkochen lassen, dann so viel Fond angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen. Nach circa zehn Minuten Kürbiswürfel beimengen, erneut etwas Fond angießen, umrühren und einkochen lassen. So fortfahren, bis der Fond aufgebraucht ist und der Reis fast fertig gegart ist. Asmonte und die restliche Butter unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spitzpaprikaschaum Paprika und Schalotte in einem EL Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen, 1 Messerspitze Pimenton de la vera beimengen und 5 Minuten köcheln lassen. Danach mixen, durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Noilly Prat abschmecken und mit zwei bis drei EL Butter aufmixen.

Die Seesaiblingsfilets würzen, und mit der Hautseite mehliert, in Olivenöl braten. Bevor die Fischfilets auf der Oberseite gar werden: umdrehen, Butter und Kräuter dazugeben und mit einem Löffel nappieren.