Tartar in Grün und Rot

Die schönsten Partys finden in der Küche statt. Dieser Spruch trifft es bei Familie Triebaumer auf den Punkt. „Essen und Trinken, Kochen und Wein – das ist bei uns einfach elementar“, erklärt Regina Triebaumer. Die gebürtige Golserin hat das Handwerk beziehungsweise die Kunst der feinen Küche erlernt. Ihr Mann Günter ist als Koch Autodidakt. Das Weinmachen war für beide der zweite Beruf und ist die gemeinsame große Leidenschaft. Ein junger Betrieb mit alten Wurzeln, die Ruster Familiengeschichte reicht bis ins Jahr 1691 zurück.

Passend zur Spargelsaison bereitet Regina Triebaumer ein vegetarisches Tartar mit fein geschnittenem Grünspargel und Avocados zu. Nebenbei bäckt sie Wurzelbrot aus Rotweizenvollkornmehl. Auf die Qualität der Zutaten und regionale Bezugsquellen wird großer Wert gelegt. Günter Triebaumer beschreibt die Leidenschaft für gute Küche und Wein so: „Wir zelebrieren das! Manche Freunde sagen scherzhaft schon, euch kann man nicht mehr einladen, weil wir nicht so kochen können. Aber ein gutes Butterbrot mit Schnittlauch kann auch hervorragend sein.“

Süßwein nicht nur zum Dessert

Weinakademiker Georg Schweitzer kann, neben einem erst kürzlich ausgezeichneten Furmint, auch einen Ruster Ausbruch aus dem Hause Triebaumer zum Tartar in grün und rot empfehlen: „Eine sehr interessante Alternative. Überall, wo ein bisschen Gewürze, ein bisschen spicyness dabei ist, passt Süßwein hervorragend. Zum Rindertartar mit der leichten Röstaromatik und dem Spargeltartar mit den leichten Chilinoten, wunderbar.“

Ungewöhnlich ist vor allem die fleischige Hälfte des Gerichts, das Günter Triebaumer gekonnt zubereitet: „Das klassische Tartar in einer Abwandlung, die untere Hälfte ist ein Filetsteak, die andere Hälfte ein Tartar.“ Dafür wird das Filet in sehr dicke Stücke geschnitten und diese auf der Oberseite fein säuberlich kreuzweise eingeschnitten.

Zutaten Rindstartar-Filet:

• Rindsfilet, frisch (Mittelteil) 4 x 4,5 cm
• 2 Dotter
• 1 Glas Kapern
• 1 Schalotte, fein gehackt
• je 1 EL Dijon Senf, Mayonnaise und Ketchup
• Salz, Pfeffer
• Stängel von einem Bund Petersilie, fein gehackt
• 4 Scheiben einer roten Zwiebel (aus der Mitte)
• Pflanzenöl zum Frittieren der Kapern
• 1 EL Erdnussöl
• 4 Knoblauchzehen, geschält, leicht angedrückt
• 1 Zweig Rosmarin, frisch
• 1 Zweig Thymian, frisch
• 2 EL griffiges Roggenmehl
• Dekoration nach Wahl: Kresse, Sprossen, Bärlauchpesto

Zubereitung:

Die Aromaten Schalotte, Senf, Mayonnaise, Ketchup, Petersilie, Dotter, Salz, Pfeffer und die Hälfte der Kapern (fein gehackt) verrühren. Die andere Hälfte der Kapern mehlieren, in heißem Speiseöl knusprig frittieren und auf Küchenpapier entfetten. Fleisch an einer Seite fein kreuzförmig bis zur halben Höhe einschneiden. Danach von Ober- und Unterseite salzen. Erdnussöl erhitzen und die ungeschnittene Seite der Fleischstücke scharf anbraten. Herausnehmen, auf Teller mit angebratener Seite nach unten. Oben eine Mulde drücken, mit der Aromatenmischung befüllen, mit Zwiebelscheiben abdecken und mit den knusprigen Kapern bestreuen.

Zutaten Spargel-Avocado-Tartar:

• 70 – 80 dag dünner grüner Spargel
• 2 große reife Avocados
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 – 2 EL hochwertigen Apfelbalsamessig
• 2 – 3 EL gutes Olivenöl
• 1 EL Dijon Senf
• 1 EL Mayonnaise
• Salz, geschroteter schwarzer Pfeffer
• Dekoration nach Wahl: grüne Spargelspitzen, fein gewürfelte Radieschenwürfel oder Sprossen, rote Chiliringerl, Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Spargel waschen und trocken tupfen. Harte Enden abbrechen. Spargel in dünne Scheiben schneiden (falls nur dicker Spargel vorhanden, dann zumindest halbieren), die Spitzen auf die Seite legen. Avocado entsteinen und in Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Nach und nach mit Apfelbalsamessig, gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Dijonsenf und Mayonnaise abschmecken. Mit der Deko anrichten und entweder als Beilage zum Rindstartar-Filet oder zur Vorspeise genießen.