Junges Reh und alte Reben

Der Andauer Winzer Hannes Reeh legt viel Wert auf Qualität und Regionalität. Als Hobbyjäger sitzt er auch in Bezug auf Fleisch sozusagen an der Quelle. Zum Maibock mit Grünspargel, Kräuterpolenta und einer Rhabarber-Rotwein-Reduktion würde auch ein kräftiger Chardonnay passen. Die beiden Genießer entscheiden sich für einen im Barrique ausgebauten Zweigelt. Das Besondere daran ist, dass der Wein von 46 Jahre alten Reben stammt.

Das Rezept vom Winzer

Für den Maibock:

• Ca. 1,2 kg Rehrücken (schön zu geputzt)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Mangalitzaschmalz oder Olivenöl
• etwas Butter
• Rosmarin und Thymian

Für die Kräuterpolenta:

• 200 g Polenta (fein)
• 1 Liter Milch
• 150 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss (gemahlen)
• Frische Kräuter nach Belieben (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Thymian)
• Butter und geriebenen Hartkäse zum Finalisieren

Für den Grünspargel:

• 2 Bund Grünspargel (pro Person werden ca. 4 – 5 Stück Spargel kalkuliert)
• Mangalitzaschmalz oder Olivenöl (zum Braten)
• Salz
• Zitronenpfeffer
• Eine Prise Kristallzucker

Für die Rhabarber-Rotwein-Reduktion:

• 1 Bund Rhabarber
• 1 Flasche klassischer, fruchtiger Rotwein
• 4 – 5 EL Kristallzucker

Für die Reduktion bzw. Vinaigrette den Zucker hell karamellisieren, Rotwein hinzufügen und langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und eventuell das etwas holzige Ende abschneiden. Den Rhabarber putzen, schälen und in einen Zentimeter dicke Stücke schneiden.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in Mangalitzaschmalz oder Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Einen großen Esslöffel Butter in die Pfanne geben, Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen. Das Fleisch kurz mit der Butter überziehen. Pfanne vom Herd nehmen und in das Backrohr stellen. Bei 90°C rasten lassen, die Temperatur – kann zum Ende hin etwas erhöht werden.

Für die Kräuterpolenta wird die Milch mit der Butter in einen Topf gegeben und langsam zum Köcheln gebracht. Das Gemisch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, nach dem Aufkochen die Polenta langsam einrühren und unter ständigem Rühren quellen lassen.

Nach fünf bis sieben Minuten noch etwas Butter, geriebenen Hartkäse und die fein gehackten Kräuter untermengen. Spargel in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz, Zitronenpfeffer, einer Prise Zucker abschmecken. Rhabarber in die Rotweinreduktion geben und kurz aufköcheln lassen.

Zum Anrichten die cremige Polenta mittig auf den Teller streichen, den gebratenen Spargel neben der Polenta platzieren und mit der Rhabarber-Vinaigrette überziehen. Fleisch in dicke Scheiben schneiden und auf der Polenta anrichten.