Judith Ausserbrunner und Schmorfenchel

Zutaten:

Klassische Gemüsebrühe und Wurzelgemüsepesto:

• 3 Karotten
• 3 Petersilienwurzeln
• 3 gelbe Karotten
• 2 Pastinaken
• ½ Wurzelsellerieknolle
• 1 kleine Lauchstange
• 1 Bund Petersiliengrün
• 2 EL hitzebeständiges Öl (z.B. Rapsöl)
• Salz, Pfeffer, 4L Leitungswasser

Schmor- und Ofenfenchel:

• 8 mittelgrosse Fenchelknollen
• Safran, Salz, Pfeffer, Staubzucker, Zitronensaft, Olivenöl

Pastinakencreme:

• 2 kg Pastinaken
• 4 große mehlige Erdäpfel
• Gemüsebrühe
• 2-3 EL Rapsöl
• etwas Salz und Zitronensaft, 1 Orange (Schale und
• Saft)

Wurzelgemüsepesto:

gekochtes Gemüse von der Gemüsebrühe und zusätzlich, je
nach Bedarf und Geschmack: ca. 3EL Rapsöl, ca. 200 ml
Gemüsebrühe (je nach Konsistenz), Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
Kreuzkümmel, Ras el-hanout Gewürz, Chili

Zubereitung:

Klassische Gemüsebrühe zubereiten. Dafür das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden und in einem hohen Topf (ca. 4L Fassungsvermögen) im Öl anbraten, mit ca. 4L Wasser aufgießen, Petersiliengrün dazugeben, nach Belieben und Geschmack salzen und pfeffern, aufkochen lassen, bei geringer Temperatur weiter köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Das Gemüse aus der Brühe nehmen und bis zur Weiterverarbeitung mit ca. 1/2L der Gemüsebrühe zur Seite stellen. Gesamte Fenchel-Menge waschen und in gleich große Spalten schneiden.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für den Ofen-Fenchel eine Hälfte der Fenchelspalten auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und etwas salzen. Für ca. 15-20 Min ins Backrohr schieben, bis der Fenchel Farbe bekommt. Für den Schmorfenchel ½ TL pannonischen Safran mit 1-2 TL warmer Gemüsebrühe und ½ TL Staubzucker fein in einem Mörser zerreiben, zusammen mit der anderen Hälfte der rohen Fenchelspalten in den Topf mit der übrigen Menge Gemüsebrühe (ca. 2L) geben, nach Belieben nachsalzen, pfeffern und je nach Geschmack mit etwas Zitronensaft und Staubzucker verfeinern. Bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis der Fenchel bissfest ist, warm stellen.

Für die Pastinaken-Creme sowohl Pastinaken als auch mehlige Erdäpfel waschen und schälen. Die Schale der Pastinaken für das Pastinaken-Stroh zur Seite stellen. Pastinaken und Erdäpfel in grobe Stücke schneiden, die Pastinaken getrennt mit ca. ¼L Gemüsebrühe weich kochen. Gleichzeitig auch die mehligen Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, danach abseihen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Pastinaken in der Gemüsebrühe pürieren, Kartoffelstampf dazugeben und alles noch einmal fein durchpürieren und mit Salz, etwas Pfeffer oder Chili, Orangenabrieb und –saft sowie etwas Zitronensaft abschmecken.

Anschließend die gekochte Wurzelgemüsemischung mit ca. 200 ml Gemüsebrühe (je nach beliebiger Konsistenz), Rapsöl, Salz, Pfeffer und restlichen Gewürzen zu einem Pesto verarbeiten. Bei 110-120 Grad die leicht mit Olivenöl benetzten Pastinaken-schalen ca. 10-15 Min in das Backrohr bis sie knusprig sind.

Beim Anrichten Pastinaken-Creme auf mittig auf den Tellern platzieren, geschmorten Safran-Fenchel mit etwas Safransud darauf setzen, seitlich den Ofen-Fenchel setzen und etwas Wurzelgemüsepesto auf dem Fenchel verteilen bzw. den Ofen-Fenchel mit dem Pesto abmischen. Zuletzt die Salatmischung auf die Teller geben und das Pastinaken-Stroh darüber geben.

Beilage: Salat Chinakohl (fein geschnitten), Blattsenf-Asiasalatmix mit Topazapfel (kleine Würfel) und Karotten (in Julienne geschnitten) mit einer Vinaigrette aus Kürbiskernöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abmischen sowie mit gerösteten Kürbiskerne, Kürbiskernschrot und z.B. rote Radieschen-Keimlinge dekorieren.