Zutaten:
- 2 mittelgroße Auberginen
- 130 ml Olivenöl
- Meersalz
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 200 g Risottoreis
- 120 ml Weißwein
- 750 ml Gemüsefond
- abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
- 2 EL Zitronensaft
- 20 g Butter
- 50 g Parmesan, gerieben
- schwarzer Pfeffer
- frisches Basilikum, in Streifen geschnitten
Zubereitung:
Zuerst eine der beiden Auberginen rösten. Sobald sie geröstet ist, von der Hitzequelle entfernen und der Länge nach aufschneiden. Das weiche Fruchtfleisch herausschaben, ohne die Haut mit abzulösen. Die Haut wegwerfen. Das Fruchtfleisch grob schneiden und zur Seite stellen. Die zweite Aubergine in 1,5 cm große Würfel schneiden. 80 ml Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Auberginenwürfel darin portionsweise goldgelb und knusprig braten. In ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und abkühlen lassen.
Für den Risotto die Zwiebel und das restliche Öl in einen Topf mit schwerem Boden geben und langsam anbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Den Knoblauch dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Die Temperatur erhöhen und den Reis hinzufügen, umrühren, bis er vollständig mit Öl überzogen ist. 2-3 Minuten braten. Mit Wein aufgießen (es sollte ein zischendes Geräusch zu hören sein) und 2-3 Minuten kochen, bis er nahezu verdampft ist. Auf mittlere Temperatur einstellen.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 29.11.2022
Nun den heißen Fond schöpflöffelweise dazugeben. Den nächsten Schöpfer Fond immer erst dann zugeben, wenn der vorhergehende vom Reis komplett aufgenommen worden ist, dabei permanent umrühren. Wenn kein Fond mehr übrig ist, den Topf vom Herd nehmen. Die Hälfte der Zitronenschale, den Zitronensaft, das geröstete Auberginenfruchtfleisch, die Butter, einen Großteil des Parmesans und 3-4 Teelöffel Salz hinzufügen. Gründlich unterrühren, den Deckel auflegen und 5 Minuten ruhen lassen. Abschmecken und nach Belieben mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Zum Servieren den Risotto in flache Schalen schöpfen und mit der gewürfelten Aubergine, dem restlichen Parmesan, dem Basilikum und der restlichen Zitronenschale bestreuen.
Beilage: Rucolasalat mit Zitronen-/Olivenöldressing