Zutaten:
- 4 Gänsekeulen (bzw. Reste vom Gänsebraten)
- 1 kg Gänseschmalz
- 200 g grobes Meersalz
- 5 g Piment
- 5 g Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 15 g Salz
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung:
Das grobe Meersalz mit der Hälfte von Piment, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian vermengen. Die Gänsekeulen auf ein Blech legen und mit der Gewürzmischung bestreuen. Mindestens 6 Stunden darin marinieren und ziehen lassen. Das Gänsefett auf 78°C erhitzen, die restliche Hälfte der Gewürze und Kräuter dazugeben und die marinierten Gänsekeulen hineinlegen.
Sendungshinweis
„Radio Burgenland Nachmittag“ 10.11.2022, ab 13.00 Uhr
Drei bis vier Stunden weich confieren. Wenn die Keulen weich sind, aus dem Fett nehmen. Die Haut entfernen und vom Knochen lösen. Das Fleisch in feine Fäden zupfen und in eine Schüssel geben. 4-5 Esslöffel von dem Confierfett dazugeben und eventuell nochmals nach Geschmack würzen. Alles gut verrühren und kühl stellen, bis das Fett angezogen hat und die Masse streichfähig ist. Dieser deftiger Aufstrich passt gut auf ein Stück Sauerteigbrot.
Der Begriff „Confieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet einlegen, einmachen. Das Garen von Fleisch im eigenen Fett ist eine schonende Konservierungsmethode, die auch bei uns Tradition hat.
Extratipp vom Küchenchef: Rilettes von der Gans können noch einmal erwärmt und mit Erdäpfelstampf serviert werden.