Zur Familie der Rüben gehören Speiserüben, Stoppel-, Herbst- und Mairüben. Diese Feldfrüchte sind robust und halten frostigen Temperaturen stand. Bis minus zehn Grad Celsius können sie bei Bedarf aus dem Beet geholt werden. Auch in Trögen lassen sich Rüben ziehen. Speiserüben stammen von einem Ackerunkraut ab, das auch bei uns heimisch ist. Im fernen Osten entwickelte man daraus zum Beispiel den Chinakohl, in Europa hingegen wurde die Knollenbildung als wichtiger erachtet.
Gesunde Vielfalt für jeden Geschmack
Die Kräuterhexe Uschi Zezelitsch schätzt die Vielfalt der Rüben. Das beginnt schon bei den so genannten Mairüben. Die zarten Rübchen sind auch als Navettes bekannt, nach dem französischen Namen für Rübe. Mittlerweile werden sie auch bei uns wieder bekannter und immer beliebter. Wie Radieschen können Mairüben ab November laufend gezogen werden und auch die Verwendung ist ähnlich. Wenn sie im Herbst größer geerntet werden, werden sie Herbstrüben genannt. Auch die Goldrübe, eine uralte Kultursorte, ist wieder häufiger auf Bauernmärkten und bei den Gemüseraritäten im Supermarkt zu finden. Goldrüben schmecken fruchtiger und süßer als ihre Verwandten, die Roten Rüben.
Rote Rüben als Färbemittel
Die dunkelrote Farbe macht rote Rüben zu einem Hingucker auf dem Teller und das lässt sich zum Färben von Speisen nützen. Ob Teigwaren wie Gnocchi, Strudel oder simple Palatschinken – die Kräuterhexe Uschi Zezelitsch empfiehlt die rote Rübe zum Kochen mit Kindern. Bei Workshops rund um gesundes Gemüse wird mit dem Saft roter Rüben auch gemalt oder gestempelt. Am besten mit Handschuhen arbeiten! Wer die Farbe vom Schneidbrett oder den Fingern entfernen möchte, muss schnell sein und Salz oder Zitronensaft zu Hilfe nehmen.
Sendungshinweis:
Radio Burgenland Vormittag 20. und 27.9.2022, ab 9.00 Uhr
Ein einfaches Rezept aus den Workshops der Kräuterhexe sind die „Rote Rüben – Schnecken“. Für dieses gesunde Fingerfood werden Palatschinken mit dem Saft eingefärbt. Die Füllung besteht aus zwei bis drei gedämpften, pürierten roten Rüben mit einem halben Becher Frischkäse, drei EL Kren, je ein TL Senf und Honig, einer Prise Salz und Chili, etwas Kreuzkümmel und Pfeffer, Thymian oder Petersilie passen auch gut. Die Masse auf den ausgekühlten Teig streichen, einrollen, in mundgerechte Stücke schneiden und verzieren. Wenn es einmal schneller gehen soll, rote Rüben roh reiben, mit Kren und Frischkäse vermischen, pfeffern und fertig. Als Getränk passt Apfelsaft gespritzt mit einem Schuss Rote Rübensaft. Die alkoholische Variante mit Sekt für Erwachsene schmeckt ebenfalls köstlich.
Saure Rüben für den gesunden Darm
Saure Rüben gehören zu den fast vergessenen Gemüsegerichten. Sie sind eine nicht zu vernachlässigende Alternative zu Sauerkraut. Das Konservieren mit Hilfe von Milchsäurebakterien ist eine gesunde Möglichkeit, auch im Winter genügend Gemüse zu essen. Wie Sauerkraut stärken auch saure Rüben das Immunsystem und regen probiotische Prozesse an, die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Dazu hobelt Uschi Zezelitsch die Rüben und schichtet sie mit Salz abwechselnd in einen Steinguttopf oder in ein großes Einmachglas. Wichtig ist, dass die Rüben gut festgestampft und mit dem austretenden Saft bedeckt sind, am besten mit einem schweren Gegenstand beschweren. Der Gärprozess startet bei rund 24 Grad Celsius über drei, vier Tage und wird dann bei rund 15 – 18 Grad über ein paar Wochen fortgesetzt. Nach etwa sechs Wochen sind die sauren Rüben fertig und können kühl gelagert werden.
Blätter nicht wegwerfen
Wie bei vielen anderen Gemüsesorten, stecken auch in den Rübenblättern wertvolle Inhaltstoffe. Rübenblätter können wie Karottengrün oder die Blätter von Kohlrabi roh und fein geschnitten in den Salat, auf ein Butterbrot gestreut werden. Uschi verwendet sie auch für Smoothies oder gedünstet als Beilage. Wer Rüben einlegt, kann den oberen Teil mit dem Blattgrün in ein Glas Wasser stellen, dann treibt die Rübe wieder aus. Das Grün streut die Kräuterhexe auch gerne über die sauren Rüben.