Rehrücken mit Wildjus und Kartoffelschaum

Zutaten Rehrücken (4 Personen)

• 800 g Rehrücken ausgelöst
• 15 g Schmalz oder hoch erhitzbares Fett
• Gewürze: grobes Meersalz

Zubereitung:

Sollte der Rehrücken noch nicht ausgelöst sein, vom Knochen lösen (kann für einen Fond oder Jus weiterverwendet werden) und die Silberhaut entfernen. Danach einsalzen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das kann eine Stunde vor dem Braten passieren. Jetzt eine Pfanne oder einen Griller sehr heiß erhitzen (bis leichter Rauch entsteht). Danach den Rehrücken mit Schmalz einpinseln und in die Pfanne legen. Von allen Seiten maximal eine Minute grillen! Der Ofen sollte auf 80 Grad Umluft vorgeheizt sein. Die Kerntemperaturfühler den Rehrücken auf 55 Grad bringen, dann wird das Fleisch schön rosa.

Zutaten Wildjus

• 2000 g Wildknochen
• 200 g Zwiebel mit Schale
• 400 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Pastinake …)
• 50 g Tomatenmark
• 500 ml burgenländischer Rotwein
• Gewürze: Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment

Zubereitung:

Die Wildknochen grob hacken und bei 180 Grad Oberhitze in einem tiefen Blech in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten das überschüssige Fett im Blech entfernen. Das grob geschnittene Gemüse und die Zwiebeln dazugeben und noch einmal 15 Minuten rösten. Die Knochen immer wieder beobachten, damit sie nicht zu dunkel werden und gegebenenfalls umrühren.

Wenn alles eine dunkelbraune Farbe hat, das Tomatenmark zugeben und nochmal für fünf Minuten rösten. Dann mit dem guten Rotwein aufgießen und reduzieren lassen. Immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit zu einer Creme wird. Jetzt das Blech aus dem Ofen nehmen und in einen großen Topf mit zirka vier Liter kaltem Fond oder kaltem Wasser geben. Tipp: Wirklich alles vom Blech runterkratzen, hier ist am meisten Geschmack drin.

Danach das Jus vier bis sechs Stunden leicht köcheln lassen und den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen und umrühren. Hier kann man alle Gewürze und Kräuter hinzufügen und auch die entstehenden Gemüseabschnitte hinzufügen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gießen. Jetzt die entstehende Flüssigkeit auf ca. 250 ml reduzieren. Jetzt erst mit Salz abschmecken und bei Bedarf mit Butter montieren oder mit Stärke binden.

Zutaten Kartoffelschaum

• 200 g Kartoffeln grob gewürfelt
• 60 g Zwiebel geschnitten
• 100 ml Gemüsefond
• 300 ml Obers
• 1 EL Sauerrahm
• Butter, Trüffelöl
• 1 St. Sahnekapsel
• Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung Kartoffelschaum:

Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis weißer Schaum aufsteigt. Kartoffel und Zwiebeln ohne Farbe rösten und mit dem Fond aufgießen. Den Fond einreduzieren lassen, bis fast nichts mehr da ist. Dann Schlagobers hinzufügen und langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln zerfallen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles in einen Mixer geben und zwei bis drei Minuten auf höchster Stufe mixen. Es sollte insgesamt ein halber Liter übrigbleiben.

Durch ein sehr feines Sieb in die ISI-Flasche geben und mit einer Patrone begasen. 30 Minuten ruhen lassen und eventuell im Wasserbad bei zirka 70 Grad weiterverwenden. (Es kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder im Wasserbad erhitzt werden.)