Im Taubenkobel in Schützen am Gebirge wird seit mehr als 30 Jahren regional gekocht. Vor dem Anwesen wachsen frische Kräuter, Lieferanten kommen aus der Umgebung. Spitzenkoch Alain Weissgerber und sein Team verfolgen das Ziel, wertschätzend und nachhaltig mit Lebensmitteln umzugehen.
Weissgerber: Kaufen, was man braucht
Wels, Zander und Karpfen kommen zum Beispiel aus dem Neusiedler See. Man nehme den Fischern ab, was sie gerade gefangen hätten, erklärte Weissgerber. Nachhaltig sei am Ende des Tages, dass man das kaufe, was man brauche und was es jetzt im Moment gebe und nichts anderes und dass man danach die Karte umschreibe und das Produkt von A bis Z verarbeite. Wenn man frische Steinpilze habe, mache man zum Beispiel sautierte Steinpilze, wenn sie nicht mehr so schön seien, eine Suppe, die man dann auch einrexen, steamen oder einfrieren könne.
Vorratshalten gegen Lebensmittelverschwendung
Vorratshaltung verhindert Lebensmittelverschwendung und kann auch die Saison eines bestimmten Produkts verlängern – zum Beispiel beim Spargel. Das fördere auch die Kreativität, meinte der Spitzenkoch. Man könne den Spargel zum Beispiel in eine Molke einlegen, dann fermentiere er leicht und man könne daraus ein interessantes Gericht machen.
Sendungshinweis
„KlimaFit“, 15.7.2022, ORF 2 Burgenland
Manches kommt auch aus eigenem Anbau. Vor dem Restaurant wachsen Kräuter im Hochbeet, am hinteren Ende des Anwesens gibt es einen Gemüsegarten. Man habe auch ein sehr junges Publikum und darunter gebe es immer mehr Vegetarier und Veganer, so Weissgerber.
Induktionsplatten und Holzofen
Klug und sparsam wirtschaften – das schließt auch die benötigte Energie ein. Im Taubenkobel wird auf Induktionsplatten gekocht und mitten im Lokal steht ein großer Holzofen, in dem gebraten, geschmort und Brot gebacken wird. 30 bis 40 Gäste könnten damit auch ohne Strom versorgt werden.