Wildes Grün auf dem Teller genießen

Bärlauch ist im Frühling in aller Munde, auch in der Gastronomie ist der wilde Knoblauch sehr beliebt. Jetzt, Ende April, steht er im Leithagebirge bereits in voller Blüte. Das heißt, die beste Erntezeit für die Blätter ist vorbei. „Die Blätter haben ihre Kraft verloren und schmecken nicht mehr so aromatisch“, erklärt die Botanikerin und Kräuterfrau Orphelia Herdits-Riemer. Sie wohnt direkt am Waldrand im Leithagebirge bei Purbach am Neusiedlersee, so kann sie das Wachsen und Werden intensiv mitverfolgen.

Knospen als Hingucker mit Geschmack

Einen wesentlich feineren Geschmack als die Blätter haben die Knospen des Bärlauchs. Zu Orphelia Herdits-Riemers Lieblingsrezepten gehört Bärlauchknospenbutter. Dafür werden die Knospen fein gehackt, mit weicher Butter und etwas Salz verrührt. Portionsweise eingefroren wird diese aromatische Butter etwa bei sommerlichen Grillfeiern zu Koteletts oder Ofenkartoffeln serviert.

Die Blüten der Knoblauchrauke sind ebenfalls weiß und nicht nur hübsch anzusehen. Von dieser Pflanze lassen sich jetzt auch noch die Blätter verwenden. Die Kräuterfrau aus Purbach streut essbare Blüten zur Zierde über einen sogenannten Röhrlsalat. Hauptzutaten für diese ursprünglich steirische Spezialität sind Erdäpfel und Löwenzahn.

• 100 g junge Löwenzahnblätter
• 5 mittelgroße Erdäpfel
• 2 EL Balsamico oder Fruchtessig
• 3 EL Kürbiskernöl
• 2 TL Senf
• Salz, Pfeffer
• Käse, Ei (optional)
• Sonnenblumen- oder Kürbiskerne
• Blüten von Bärlauch oder Knoblauchrauke

Die Zubereitung ist einfach. Die Erdäpfel werden gekocht, möglichst warm geschält und mit Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer mariniert. Löwenzahn waschen und trocken schleudern. Erst zum Schluss unterheben, damit die Blätter nicht zu matschig werden. Wer möchte, gibt in Würfel geschnittenen Käse und/oder ein hartgekochtes Ei dazu. Mit gerösteten Kernen und den essbaren Blüten bestreut, ist dieser Frühlingssalat eine gesunde, vegetarische Mahlzeit. Mit noch mehr Löwenzahn (rund 250 g für 5 mittelgroße Erdäpfel), ohne Käse und Ei passt der Röhrlsalat perfekt zu einem Backhendl.

Hopfensprossen jetzt ernten

Besonders köstlich schmecken die Sprossen vom wilden Hopfen. Sie sind auch leicht zu finden, gleich in der Nähe der alten, bereits vertrockneten Hopfenranken. Die jungen Triebe ähneln vom Geschmack her grünem Spargel. Deshalb werden sie auch Hopfenspargel genannt. Kurz blanchiert und in Butter geschwenkt, können die knackigen Triebe als interessante Beilage serviert werden.

Vorsicht duftend aber giftig

Rechtzeitig vor dem Muttertag tragen auch die ersten Maiglöckchen schon Knospen. Sobald es etwas wärmer wird, werden sie aufblühen und ihren betörenden Duft verbreiten.

Dass Maiglöckchen giftig sind, dürfte mittlerweile bekannt sein. Im Gegensatz dazu kann Waldmeister in kleinen Mengen verzehrt werden. Bewährt hat sich die Verarbeitung als Sirup oder für eine Bowle. Dafür sollten die Stängel kurz vor der Blüte geerntet werden.

Maibowle mit oder ohne Alkohol

Waldmeister ist auch als „wohlriechendes Labkraut“ bekannt. Für die typische Waldmeisterbowle werden paar Stängel zu einem Sträußchen gebunden und leicht angewelkt, etwas angequetscht oder kurz ins Tiefkühlfach gelegt. So kommt das herb-süßliche Waldmeisteraroma am besten zur Geltung.

Das Sträußchen kopfüber in einen halben Liter Weißwein oder Apfelsaft hängen. Die Schnittstellen der Stängel sollten nicht mit dem Getränk in Berührung kommen. Etwa eine Stunde ziehen lassen. Nach Geschmack braunen Zucker und Zitronensaft dazu mischen, kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit einem Viertelliter Sekt oder Mineralwasser aufgießen. Eventuell mit Minzeblättern dekorieren.