Das Burgenland ist auch in Sachen Fisch ein Musterbeispiel für kulinarische Kreativität und Vielseitigkeit. Kaviar und diverse Krustentiere wie Süßwassergarnelen oder Krebse werden im Südburgenland gezüchtet. Nach den Fischen aus dem Neusiedlersee ist sogar eine ganze Genussregion benannt. Neben der extensiven Fischzucht in Teichen hat sich auch das System der Aquakultur bewährt.
Umweltbewusst in der Halle
Seit bald zwei Jahrzehnten züchtet der Tierarzt Gerald Hochwimmer Fische im Burgenland, zuerst in Hirm und mittlerweile in Sigless. Für ihn ist die Zucht in der Halle eine kontrollierbare und durchaus nachhaltige Alternative zur Teichwirtschaft. Eine Photovoltaikanlage auf dem Hallendach wärmt das Wasser und speist die Elektrofahrzeuge, mit denen der Fisch an die Gastronomie und auf regionale Märkte geliefert wird. Teil des Gesamtkonzepts ist auch eine Anlage zur Abwasserwärmerückgewinnung. Das neueste Projekt ist eine BOKU-Studie über die Verwertbarkeit der Schlachtabfälle.
Sendungshinweis
„Burgenland heute“, 26.02.2022
Nächster Schritt des im Vorjahr gestarteten Ausbaus wird ein Raum sein, der es der Kundschaft ermöglicht, direkt in die Produktionshalle zu schauen. Denn Informationen über die Herkunft der Fische und die Art der Aufzucht werden immer gezielter nachgefragt.
Tipps für Aschermittwoch
Doch nicht nur das Woher, auch das Wie ist interessant. Beim regionalen Einkauf wird auch über die Zubereitung von Spezialitäten geplaudert. Manche Rezepte bleiben ein Betriebsgeheimnis, aber einige werden gerne weitergegeben.
Forellensalat
Der Forellensalat nach Hausfrauenart ist die Spezialität von Aloisia Hochwimmer.
- 1 kg Forellenfilet
- 8 Teile Essig, 2 Teile Wasser
- 3 mittelgroße Äpfel
- 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
- 0,75 kg Sauerrahm
- 150 ml Mayonaise
- 1 EL Senf
- Salz, Pfeffer
- Honig nach Geschmack
- Dille
Forellenfilet entgräten, in Stücke schneiden und 24 Stunden in verdünntem Essig einlegen. Der Fisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Sauerrahm mit Mayonnaise verrühren. Mit Honig, Salz, Pfeffer und der abgezupften Dille abschmecken. Zwiebel und die in mundgerechte Stücke geschnittenen Äpfel dazugeben. Am Schluss die Forellenstücke untermengen. Das Ganze bis zum Servieren gekühlt ziehen lassen.
Wels statt Kabeljau
Der Backfisch mit einem Welsfilet anstelle von Kabeljau gelingt Bruno Hochwimmer besonders gut. Das Rezept hat die Familie von einem echten norddeutschen Kutterkapitän.
Für eingelegten Bratfisch wird der Fisch gesalzen, gepfeffert und mit Zitrone beträufelt. Dann bekommen die Filets eine Panade aus Maismehl und werden bei 180 ° C goldbraun frittiert.
Danach kommen sie für 24 Stunden in einen süßsauren Sud. Die Mischung: 1:1 Apfelessig und Wasser, auf einen Liter Sud kommen 140 g Zucker und 10 g Salz.
Vor dem Servieren wird der Backfisch mit roten Zwiebelringen und Petersilie garniert. Das Rezept eignet sich für alle fetten Fische und auch für die Resteverwertung, falls einmal ein Stück von einem gebackenen Karpfen übrig bleiben sollte.