Zutaten:
- 500 g Spargel, grün
- Salz & Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Zucker
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 300 g Risottoreis
- 100 ml Weißwein, trocken, alternativ Wasser
- 800 ml Kalbs- oder Gemüsefond
- 3 Stiele glatte Petersilie
- 75 g Parmesan
für den Fisch:
- 600 g Zanderfilets (od. Welsfilets)
- 200 g Butter
- 200 g Mehl
- 1 Zitrone, behandelt
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Den Spargel abspülen und das untere Ende abbrechen. Die Spargelstangen am unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Etwa 1/2 Liter Salzwasser mit Zucker aufkochen lassen und die Spargelstücke darin 8-10 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 3.3.2022
Die Schalotten abziehen und würfeln. Die Hälfte der Butter erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten (nicht bräunen!). Den Wein dazu gießen und so lange rühren, bis er verdampft ist. Einen guten Schuss heißen Kalbs- oder Gemüsefond zum Reis geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Zum Schluss sollte das Risotto eine cremige Konsistenz haben. Spargelstücke, restliche Butter, 40 g geriebenen Parmesan und fein geschnittene Petersilie vorsichtig unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen geraspelten Parmesan darüber streuen.
Zanderfilets waschen, mit etwas Zitrone einreiben, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die gewürzten und mehlierten Filetstücke von jeder Seite ca.3 min. goldgelb anbraten und auf einem Teller anrichten. Den restlichen Zitronensaft und etwas Zitronenschale in die heiße Butter geben und auf den Tellern verteilen.