Weinakademiker Georg Schweitzer macht es vor, der Wein wird schluckweise verkostet und soll den ganzen Mund benetzen. „Das heißt, ich nehme einen Schluck, habe auch Luft dazu geführt, damit die Aromen sich besser am Gaumen entfalten können.“
Weiß vor rot vor süß
Bei professionelles Verkostungen steht eine Vielzahl von Weinen auf dem Programm. Ein Utensil ist immer dabei: der Spucknapf. Auch auf die Reihenfolge der Weine kommt es an. Von Schaumweinen über Weißweine, Rotweine, bis hin zu Süßweinen. Wichtig ist auch, so der Profi, der ansteigende Alkoholgehalt, von leichten zu schwereren Weinen: „Wenn ich einen Wein habe, der sehr intensiv schmeckt und danach einen weniger intensiven, schmecke ich von dem zweiten nichts mehr, weil mein Gaumen einfach tot ist.“
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Den Gaumen beleben
Wasser und ein Brotkorb stehen bei Verkostungen auch bereit. Beim Neutralisieren hilft ein Bissen Weißbrot, der Profi riecht auch daran. Mit dem Wasser wird zwischendurch der Mund ausgespült.
Sendungshinweis
„Kostprobe“, 10.7.2021, 19.20 Uhr, ORF 2 Burgenland
Übungen zum Verkosten
Das beginnt schon mit dem Erkunden des Mundgefühls. Die so genannten Papilotten, die Geschmacksknospen, sind auf der Zunge unterschiedlich verteilt. Und so sind auch die Geschmacksrichtungen an unterschiedlichen Stellen stärker zu spüren. An der Zungenspitze können wir süß, an den Zungenrändern sauer und im hinteren Bereich bitter leichter erkennen. Das lässt sich mit Referenzweinen aber auch mit süßen, sauren oder bitteren Lebensmitteln üben und perfektionieren.