Verkostungsprofis haben nicht nur einen geschulten Gaumen, sondern auch eine besonders feine Nase und ein trainiertes Duftgedächtnis – dazu gehört neben Talent auch Übung.
Schnuppern wie ein Hund
Weinakademiker Georg Schweitzer erklärt den zweiten Verkostungsschritt anschaulich: „Es ist, im wahrsten Sinne des Wortes, ein Schnuppern. Man soll schnuppern wie ein Hund.“ Wer nur einen tiefen Atemzug nimmt, kann die einzelnen Gerüche nicht so gut unterscheiden. Durch das Schnuppern kommt mehr Sauerstoff dazu und es lassen sich, so der Profi, wesentlich mehr Gerüche finden.
Vielfalt der Aromen
Die Palette der Düfte ist groß. Um Rückschlüsse ziehen zu können, wird zunächst in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen unterschieden. „Primäraromen sind alle Aromen, die von der Traube kommen. Sekundäraromen entstehen während der Gärung und Tertiäraromen sind Reifearomen“, so der Weinakademiker. Zur Übung empfahl Schweitzer das Erkennen und Wiederfinden von Düften im Wein anhand von Früchten, Kräutern oder Gewürzen – so wird das Duftgedächtnis erweitert und geschult.
„Kostprobe“ auf Schnupperkurs
Sendungshinweis
Weinserie „Kostprobe“, 3.7.2021, 19.20 h, ORF 2 Burgenland
Grundsätzlich können Menschen zwar rund zweitausend verschiedene Gerüche unterscheiden, doch nur für die wenigsten sofort einen Namen finden. „Je mehr man übt, desto mehr Gerüche kann man identifizieren, sprich, man findet die Worte für diese Gerüche“, erklärte Schweitzer. Typische Aromen lassen Rückschlüsse auf Rebsorte, Herkunft oder Alter des Weines zu.
Üben in Gesellschaft
Derartige Schnupperübungen können viel Spaß machen, vor allem in einer netten Runde. Bei professionellen Verkostungen unter Fachleuten, gilt es, Fremdgerüche zu vermeiden. Also kein Parfum oder Rasierwasser auftragen, der Raum sollte möglichst duftneutral sein. Beim fachkundigen Verkosten ist auch das Rauchen verpönt.