Der Dill und ich haben unsere eigene Geschichte. Obwohl ich ihn in die gewünschte, lockere Erde gesetzt und immer mit gleichmäßiger Feuchtigkeit versorgt und immer an anderer Stelle gesät und gepflanzt habe, wollte er als einziges Kräutlein nicht so recht wachsen. Ganz anders der Majoran. Der mag gern salzhaltige Böden in voller Sonne und wird deshalb auch so erfolgreich und mit außerordentlich gutem Geschmack im Seewinkel angebaut.
Sendungshinweis
„Uschi hoch zu Beet“, 15.6.2021, ORF 2 Burgenland
Beide Kräuter verwende ich nicht nur in der Küche, sondern auch für die Hausapotheke. Diese Charaktereigenschaften und Heilkräfte haben sie beide: Sie können die Verdauung stärken und Blähungen lindern. Sie können vor Infektionskrankheiten schützen. Die ätherischen Öle beider Pflanzen wirken antibakteriell und helfen in Form von Kompressen und Salben, Geschwüren und kleinen Wunden beim Heilen. Dillsamen hilft mir in etwas Milch gekocht beim Einschlafen und Majoran in Butter ausgezogen tut äußerlich meiner Schnupfennase gut.
Gebeizter Saibling
Fisch selbst beizen ist nicht schwierig. Ich habe mir dafür einen burgenländischen Saibling aus einer regionalen Fischzucht ausgesucht. Beizen bedeutet Einlegen oder Marinieren eines Lebensmittels. Man kann trocken und nass Beizen und die Beizmischung besteht grundsätzlich aus Salz, Zucker und Kräutern. Fisch benötigt circa vier Prozent Salz, das dem Lebensmittel Wasser entzieht, die Fermentation in Gang bringt und schlechte Mikroorganismen verhindert. Kräuter aromatisieren die Beize. Man verwendet am besten jene Kräuter, die man gerne mag. Ich verwende für meine Beize Dill und Majoran. Tipp: Burgenländischer Gin als Geheimzutat schmeckt auch toll in der Beize und verlängert die Haltbarkeit.
Ich hacke je einen kleinen Bund Majoran und Dill ganz fein, vermahle Pfefferkörner, Senfsamen und Wacholderbeeren in einem Mörser und vermische alles mit einem EL Salz, einem TL Zucker und einem Schuss Zitronensaft und Gin. Das reicht meistens für zwei Filets.
24 Stunden im Kühlschrank durchziehen
Jetzt lege ich ein flaches Gefäß mit Frischhaltefolie aus, den Saibling mit der Hautseite nach unten in das Gefäß, verteile die Beize darauf und reibe sie leicht ein. Dann gebe ich Frischhaltefolie drüber, beschwere den Saibling mit einem schweren Gegenstand und lasse alles mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Früher hat man den gebeizten Fisch in kalte Erde gelegt. Ich wende die Filets ein paar Mal und lehre die austretende Flüssigkeit weg.
Nach der Beizzeit schabe ich die Beize mit dem Rücken eines Messers ab und tupfe die Filets trocken. Aufgeschnitten wird der Saibling in dünnen Scheiben. Dazu passt eine Senf-Ginsauce mit Dill und Majoran und – in meinem Fall: Grammlbogatscherl. Haltbar ist gebeizter Fisch ca. drei bis fünf Tage im Kühlschrank, kann aber auch eingefroren werden.