Zutaten:
- 4 Stk. Rostbraten
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 EL scharfer Senf (z.B. Dijon)
- 50 g Frühstücksspeck, klein gewürfelt
- 2 große Schalotten, in dünne Streifen geschnitten
- 0,2 L trockener Weißwein
- 0,4 L heller Kalbsfond, Rindsuppe od. Suppenwürfel
- 125 g Creme fraiche od. Creme double
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Kapern, klein gehackt
- etwas glatte Petersilie, fein geschnitten
- weißer od. schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
zum Binden: - 1 EL Weizenmehl (Type 405)
- 150 ml Schlagobers
für die Esterhazy-Garnitur:
- 1 Karotte, geschält
- 1 Stk. Lauch, geputzt
- 1 Stk. Knollensellerie, geputzt
- 1 EL Butter
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Zubereitung:
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fettränder der Rostbratenstücke 4 bis 5 mal einschneiden, (damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt) und zwischen Frischhaltefolie etwas dünner klopfen. Das Fleisch würzen und mit Senf bestreichen. Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Fleischstücke von beiden Seiten braun braten. Danach in einen Bräter geben und das Fett aus der Pfanne wegschütten. Die Butter in dieselbe Pfanne geben und den Speck mit den Schalotten darin anbraten. Diesen Saucenansatz mit dem Wein ablöschen, den Bratensatz auf dem Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 29.3.2021
Den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen, die Kapern dazugeben und mit dem Kalbsfond bzw. der Rindsuppe aufgießen. Die Sauce über das Fleisch gießen, dieses wenden, den Bräter mit einem Deckel verschließen und etwa 1,5 bis 2 Stunden in der Sauce schmoren lassen, dabei das Fleisch ab und zu wenden. In der Zwischenzeit die Esterhazy-Garnitur vorbereiten. Dazu das Gemüse zu einer Julienne schneiden und in Butter bissfest schmoren, leicht salzen. Nach der Schmorzeit das Fleisch herausnehmen, die Creme fraiche oder Creme double unter die Sauce rühren. Schlagobers mit Mehl vermengen und die Sauce damit binden. Die Esterhazy-Garnitur unter die Sauce rühren, mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen. Den Rostbraten auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.