Oliver Fritz und Coq au vin

Zutaten:

für das Coq au Vin:

• 12 kleine Schalotten
• 1-2 Knoblauchzehen
• 6-8 Hühnerkeulen
• 500 ml Rotwein
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern)
• 70 g magerer Speck am Stück
• 1,5 EL Butter
• 1/2 TL Salz
• Pfeffer
• 40 ml Cognac
• 150-300 ml Hühnerfond
• 1/2 EL Paradeismark

für die Schmorzwiebeln:

• 15 g Butter
• ½ – 1 EL Zucker

für die Schmorpilze:

• 20 g Butter
• 150 g Champignons
• 1 EL Zucker

außerdem:

• 1,5 EL Mehl
• 0,75 EL weiche Butter
• Petersilie

Zubereitung:

Am Vortag Schalotten und Knoblauch schälen. Hühnerteile abspülen, trocken tupfen und in eine große Schüssel legen. Wein dazugießen. Schalotten, Knoblauch und Bouquet garni mit in die Schüssel geben. Schüssel abdecken und mindestens 12 Stunden kaltstellen. Am nächsten Tag Weinmarinade durch ein Sieb abseihen und Flüssigkeit auffangen. Hühner, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuterstrauß abtropfen lassen.

Schwarte vom Speck entfernen und Speck in Streifen schneiden. Butter in einem Bräter zerlassen und Speck darin kurz anbraten, bis er leicht braun wird. Herausnehmen und beiseitestellen. Abgetropften Knoblauch sehr fein würfeln. Huhn trocken tupfen, in den Bräter geben und braun werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck zurück in den Bräter geben und Fleisch sowie Speck abgedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Fleisch wenden. Cognac angießen und entzünden, dabei vorsichtig am Bräter rütteln.

Aufgefangene Weinmarinade und so viel Fond dazugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Paradeismark, abgetropften Knoblauch sowie Bouquet Garni unterrühren, abdecken und 25-30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen Schmorzwiebeln zubereiten. Butter in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Abgetropfte Zwiebeln dazugeben und mit Zucker bestreuen. 10-15 Minuten karamellisieren lassen, herausnehmen und beiseitestellen.

Für die Schmorpilze Champignons putzen und je nach Größe ganz lassen oder zerteilen. Butter in der gleichen Pfanne schmelzen lassen. Pilze dazugeben, mit Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten karamellisieren lassen. Nach 30 Minuten Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Flüssigkeit im Bräter noch mal aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Fett abschöpfen. Restliche Flüssigkeit auf einen halben Liter einkochen lassen. Bouquet Garni entfernen. Mehl und Butter zu einer Paste verrühren. Mit einem Schneebesen unter die Flüssigkeit rühren. Noch einmal aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen, dabei stetig rühren. Huhn, Zwiebeln und Champignons in den Bräter geben und vorsichtig untermischen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Beilage: Zum Coq au Vin am besten frisches Baguette servieren.