Suppe
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Chronik

Restlessen vom Feinsten

Wir sind mitten in der Ganslzeit und da lohnt es sich, Rezepte zur Resteverwertung parat zu haben. Denn so ein Gansl kann mit rund vier Kilogramm ein ordentliches Bröckerl sein. Übrig gebliebenes Fleisch und auch so manche Fülle sind viel zu schade zum Wegwerfen.

Nicht nur zum Landesfeiertag am 11. November wird traditionellerweise ein Martinigansl aufgetischt. Die Ganslsaison dauert mittlerweile von Ende Oktober bis Mitte Dezember. Durch den Lockdown werden die Gansl zwar nicht in den Gasthäusern und Restaurants verspeist, aber sie landen daheim in den Pfannen und auf den Tellern. Spätestens zu Weihnachten wird wieder Gänsebraten serviert.

Von Martini bis Weihnachten

Wir haben einen Profi um Tipps zur Resteverwertung gebeten. Der Küchenchef der St. Martins Therme und Lodge in Frauenkirchen Mario Bachhofer, brät üblicherweise an die 150 Gänse in der Saison. Aus einer fruchtig-scharfen Fülle macht er am nächsten Tag eine Cremesuppe – mehr dazu in Gansl: Außen knusprig, innen saftig.

Sendungshinweis

„Guten Morgen Burgenland“, 14.11.2020

Auch die Karkassen – die Knochen der Gans – sind eine wertvolle Grundlage für einen Fond. Oft bleibt nach dem Ganslessen ein halbes Stück Brust oder sogar eine ganze Keule übrig. Die Haut ist dann zwar nicht mehr so knusprig, aber das Fleisch schmeckt auch am nächsten Tag noch gut.

Gansl–Maronisuppe

Dazu werden die Karkassen, also die Knochen der Gans, mit Weißwein und Wasser aufgekocht und daraus ein Fond zubereitet. Abseihen, einreduzieren, die Gänsefülle dazugeben und erneut aufkochen. Harte Teile wie etwa Zitronengras entfernen, Die Suppe mit dem Mixstab pürieren, passieren und mit ein wenig Schlagobers, gehackten Maroni und Rosmarin vollenden.

Burger
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Gansl–Erdäpfelknödel auf Lauch-Kürbisgemüse mit Kapern-Sauerrahmdip

Gansl–Erdäpfelknödel auf Lauch-Kürbisgemüse mit Kapern-Sauerrahmdip

  • Grob faschierte Fleischabschnitte vom Gansl
  • Gemüsewürfel (gelbe Rübe, Lauch, Karotte und Zwiebeln)
  • Mayoran
  • Salz und Pfeffer
  • Balsamico
  • Butter
  • Topfen

Gemüsewürfel in Butter anbraten, mit dem faschierten Fleisch und Topfen vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Masse zu Kugeln formen und diese für ein bis zwei Stunden in das Tiefkühlfach geben.

Erdäpfelteig:

  • 250 g mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
  • 60 g griffiges Mehl
  • 1 El Grieß
  • 1 Dotter
  • Butter, Brösel
  • Pfeffer

Sämtliche Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigstücke portionieren und mit der Gemüse-Fleischmasse füllen. In Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. Anschließend in Butterbröseln schwenken.

Kürbis-Lauchgemüse:

Muskatkürbis und Lauchstreifen mit fein geschnittenem rote Zwiebel in Butter schwenken. Mit Salz,Pfeffer und Orangensaft abschmecken. Für den Dip Sauerrahm, gehackte Kapern, Petersilie, Pfeffer und gehackten Majoran verühren.

Salat
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Kürbis-Ganslsalat mit Lauch, Granatapfel

Kürbis-Ganslsalat mit Lauch, Granatapfel und getoastetem Brioche

  • Würfelig geschnittenes Ganslfleisch
  • Muskatkürbiswürfel
  • Lauchstreifen
  • rote Zwiebelwürfel
  • Orangensaft, Zitronensaft
  • Ingwer
  • Salz und Pfeffer
  • Granatapfelkerne
  • Olivenöl
  • Ruocola

Kürbis, Lauch und Zwiebel in Olivenöl anbraten. Mit Orangen- und Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Rucola und Granatapfelkernen anrichten. Mit getoastetem Brioche ergibt das eine schöne Vorspeise oder ein leichtes Abendessen.