Martinigansl gibt es mittlerweile in den unterschiedlichsten Variationen. Neben dem bekannten herbstlichen Klassiker mit Rotkraut, Knödeln und Maroni gibt es Variationen in diversen Geschmacksrichtungen.
Qualität zahlt sich aus
Das perfekte Martinigansl soll, egal ob klassisch oder asiatisch inspiriert, außen knusprig und innen saftig sein. Ob das gelingt, entscheidet sich schon beim Einkauf. Das ist der erste Profitipp vom Küchenchef der St. Martins Therme und Lodge in Frauenkirchen Mario Bachhofer. Er ist selbst ein ausgesprochener Ganslfan und isst sieben, acht Gansl in der Saison. „Das Wichtigste für mich ist, nicht sparen, wirklich eine hohe Fleischqualität einkaufen, nicht diese Zuchtgansl aus dem Tiefkühler.“
Guter Braten braucht Zeit
Tipp Nummer zwei: Genügend Zeit einplanen. Ist die Gans schon küchenfertig, geht es schneller. Pro Kilo plant der Profi etwa eine halbe Stunde Kochzeit ein. Eine Gans mit 3,5 bis 4 Kilogramm Gewicht braucht etwa drei Stunden. Anbei das Rezept für gebratene Weidegans mit Apfelrotkraut, Topfenschupfnudeln, Kürbis, glasierten Maroni und Majoransauce.
Gebratene Weidegans mit Apfelrotkraut, Topfenschupfnudeln, Kürbis, glasierten Maroni und Majoransauce
Zutaten:
- 1 Weidegans 3,5-4 kg
- 1 mehliger, geschälter Erdapfel
- 2 Zwiebel, geschält geschnitten
- 2 säuerliche entkernte, geschälte Äpfel
- Ingwer, Zitronengras, Salz, Pfefferschrot, Beifuß zum Würzen
- Karotte, Sellerie, gelbe Rübe für die Soße (geschält und geschnitten)
- 6-8 geschälte, gekochte Maroni
- 1 Hokkaidokürbis
Zubereitung:
Die gründlich gereinigte Gans mit Erdäpfel, Zwiebel, Apfel, Ingwer und Zitronengras füllen. Mit den Gewürzen innen und außen einreiben. Anschließend mit Küchengarn zubinden. Die Gans auf dem Wurzelgemüse mit der Brustseite nach unten in das auf 220 ° C vorgeheizte Rohr schieben. Nach 15 Minuten wenden und die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Alle 15-20 Minuten mit Gemüsefond/Bratensaft ein wenig übergießen.
Sendungshinweis
„Guten Morgen Burgenland“, 10.11.2020
Am Schluss die Gans mit Honigwasser übergießen und bei 220 Grad knusprig braten. Anschließend das Fleisch bei etwa 70 °C 20 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Bratenrückstand mit Rotwein aufkochen, passieren, einreduzieren und mit Majoran, Salz, Pfeffer würzen. Die Fülle der Gans kann für eine Suppe verwendet werden.
Zutaten: Topfenschupfnudeln
- 180 g Topfen
- 120 g Mehl
- 60 g zimmerwarme Butter
- 1 Dotter
- 1 El gehackte Walnüsse
- 1 El Butter,
- ¼ Zwiebelwürfel
- Gehackte Petersilie
Topfen, Mehl, Butter mit Dotter zu einen glatten Teig vermengen. Anschließend Schupfnudeln formen und in Salzwasser kochen. Die Zwiebelwürfel in Butter goldgelb braten. Schupfnudeln darin schwenken und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Walnüsse vollenden.
Kürbis aus dem Ofen
Entkernten Hokkaidokürbis in Spalten schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian marinieren und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backrohr weichgaren. Die Kastanien in karamellisiertem Zucker und Butter glasieren. Gansl tranchieren und mit den Beilagen gefällig anrichten.