Knollensellerie und Rüben

Ob als Frischsaft, Rohkostsalat oder Suppe – zur allgemeinen Stärkung oder als Aphrodisiakum für Männer, sie ist eine tolle Knolle. Ihr Laub steckt mehr Minusgrade ein als die Knolle, die maximal minus 4 Grad Celsius aushält. Bis dahin kann aber auch sie im Beet bleiben, wird dann im Erdkeller gelagert (auf einer Schicht Sand mit Blattschopf nach oben), beziehungsweise kann auch mit einer Schutzschicht aus Stroh und Laub geschützt überwintern, wenn es zu keinem harten Ausnahmewinter kommt.

Robuste Wintersorten, wie z.B. „Wiener Riesen“ eignen sich als Wintergemüse besonders gut. In der Knolle stecken jede Menge Vitamine und Mineralstoffe, die gleichzeitig Zähne und Knochen stärken, die Verdauung unterstützen und den Cholesterinspiegel senken. Zusätzlich entwässert und entgiftet sie und hat kaum Kalorien. Auch das Selleriegrün ist wertvoll und verwendbar.

Suppenwürze selbstgemacht

Uschi Zezelitsch verarbeitet einen Teil meiner Ernte in jedem Fall zu einer haltbaren Suppenwürze. Eine halbe Sellerieknolle wird geschält und grob geschnitten. Das gleiche wird mit drei Karotten, drei Petersilienwurzeln, drei Pastinaken, einer Zwiebel und drei Tomaten gemacht. Einen Bund Petersilie hacken und ein Stück Lauch schneiden. Das alles dann in einen Mixer geben. Jetzt das Gemüse nur noch mit einem schwachen halben Kilo Meersalz vermischen und die fertige Suppenwürze in Schraubgläser füllen. Sie hält sich ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe mehrere Monate lang.

Rüben

Rüben – dazu zählen Speiserüben –, Stoppel-, Herbst- und Mairüben – eignen sich durch ihre Frostfestigkeit und Robustheit für die Winterernte besonders gut. Sie sind bis minus zehn Grad frostfest und können auch in Trögen gezogen werden. Speiserüben stammen von einem Ackerunkraut ab, das auch bei uns heimisch ist. Im fernen Osten entwickelte man daraus zum Beispiel: Chinakohl, während in Europa die Knollenbildung wichtiger war.

Der Name Mairübe täuscht. Mairüben können, so wie die Radieschen, ab November laufend gezogen werden und auch die Verwendung ist ähnlich. Rüben sind im Allgemeinen nicht so gut lagerfähig, weil sie leichter zu faulen beginnen, deshalb bevorzuge ich das Konservieren mit Milchsäurebakterien. Sie sind eine köstliche Alternative zu Sauerkraut und stärken wie dieses das Immunsystem und regen probiotische Prozesse an, die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Saure Rüben gehören zu den fast vergessenen Gemüsegerichten. Sie sind eine nicht zu vernachlässigende Alternative zu Sauerkraut.

„Saure Rüben“

Zur Herstellung werden die Rüben gehobelt und mit Salz abwechselnd in einen Steinguttopf oder manchmal auch in ein großes Einweck-Glas geschichtet. Wichtig ist, dass sie gut festgestampft und mit dem austretenden Saft bedeckt sind. Am besten mit einem sauberen, schweren Gegenstand beschweren. Der Gärprozess startet am besten während drei bis vier Tagen bei zirka 24 Grad und wird dann bei etwa 15-18 Grad über ein paar Wochen fortgesetzt. Nach etwa sechs Wochen sind die Rüben fertig und werden bei etwa 12 Grad aufbewahrt oder verkocht. Steckt man den oben Teil mit Blattgrün in ein Glas Wasser, treibt die Rübe wieder aus. Das Grün kann man dann noch über die sauren Rüben streuen.