„Mahlzeit Burgenland“

Andreas Gruber mit Tafelspitz

Seit zwei Jahren ist der Amstettener Tourismus-Manager Andreas Gruber Geschäftsführer der Fluglinie Laudamotion. Auf dem Boden bleibt er mit: Tafelspitz.

Zutaten:

für den Tafelspitz:

  • 1 Stk. Tafelspitz (ca. 1,2 kg)
  • 500 g Wurzelgemüse, geschält (Schalen aufheben)
  • 1 Zwiebel, weiß
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Pfefferkörner, schwarz, ganz
  • Salz

für die Rösti:

  • 800 g Erdäpfel, gekocht, geschält
  • 1 Zwiebel, klein, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • Öl, zum Anbraten
  • Majoran, getrocknet
  • Kümmel, gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle

für die Schnittlauchsauce:

  • 4 Scheiben Toastbrot, entrindet
  • 100 ml Milch
  • 2 Eier, hart gekocht, geschält
  • 50 g Mayonnaise
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Essig

für den Apfelkren:

  • 50 g Kren, frisch gerieben
  • 100 g Apfelmus
Andreas Gruber
Laudamotion GmbH
Andreas Gruber

Zubereitung:

Die Schalen vom Wurzelgemüse in einem großen Topf mit kaltem Wasser auf den Herd stellen. Lorbeerblätter, Pfeffer und Wacholderbeeren sowie Zwiebel dazugeben und aufkochen lassen. Das gewaschene Fleisch in die kochende Suppe legen und langsam aufkochen lassen. Danach die Hitze reduzieren und knapp unter dem Siedepunkt zirka zwei Stunden garen. Aufsteigendes Eiweiß (Schaum) mit einem Schöpfer entfernen. Das geschälte Wurzelgemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Salzwasser extra weichkochen (die Kochflüssigkeit zum Fleisch gießen).

Sendungshinweis

„Mahlzeit Burgenland“, 24.2.2020

Für die Rösti die Erdäpfel grob reiben. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. In einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl zuerst die Erdäpfel verteilen, die Zwiebel und den Knoblauch sowie die Gewürze darauf verteilen. Ohne zu Rühren auf einer Seite knusprig braten, danach wenden und erst zuletzt gut durchrühren. Für die Schnittlauchsauce das Toastbrot in einer kleinen Schüssel mit Milch einweichen. Die gekochten Eier schälen und zum Toastbrot geben. Mayonnaise, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einem Stabmixer cremig pürieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Sauce rühren. Mit etwas Essig abschmecken.

Für den Apfelkren den Kren fein reiben und mit dem Apfelmus vermischen. Tafelspitz aus der Suppe heben, abtropfen lassen und gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Rösti auf den Tellern anrichten, Fleisch darauf legen, etwas Bouillongemüse dazu geben.