Zutaten:
- 650 g Hirschrücken
- je 1 EL Gartenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Lavendel)
- 60 g Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g Holzspähne
- 500 g Petersilwurzel@@@@(image)
- 150 ml Milch
- 150 ml klare Gemüsesuppe
- 30 g Butter
- Zirbenessig
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Den Hirschrücken zuputzen, 150 g Stücke portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz aber scharf anbraten. Bei 70 Grad Heißluft ca. 15 Minuten im Ofen garen.
Die Petersilwurzeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Die Milch und das Wasser mit den Holzspähnen aufkochen, von der Platte nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Petersilwurzelstücke in der ,,Holzmilch‘‘ weich kochen und anschließend in einem Standmixer mit der Butter zu einem feinen Püree mixen und mit Zirbenessig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 20.1.2020
Den fertig gegarten Hirschrücken in den fein gehackten Gartenkräutern wälzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen dazugeben und darin den Hirschrücken „arosieren“ (kurz in der heißen Butter schwenken, um noch mehr Geschmack rauszuholen – kann und sollte übrigens bei jedem gebratenen Fleisch sowie Fisch gemacht werden). Um noch mehr bei den Gästen zu punkten, kann noch mit verschiedenen Blüten, Sprossen (im Sommer aus dem eigenen Garten – viele Blüten, Sprossen und Triebe sind essbar) garniert werden. Beilage: Kohlsprossen, Pilze, kräftige dunkle Fleischsauce