„Mahlzeit Burgenland“

Sonja Flandorfer mit Hecht aus dem Eis

Glückscoach und Atem- und Kältetrainerin Sonja Flandorfer organisiert das Neujahrsschwimmen im Neufelder See. Das passende Rezept: Neufelder Hecht aus dem Eis.

Zutaten:

  • 1,2 bis 1,4 kg Hecht im Ganzen, küchenfertig
  • 3-4 Prisen Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie, frisch
  • ½ Bund Dille, frisch
  • 1 Bund Thymian, frisch
  • ½ Bio-Zitrone
  • 3 Eiklar
  • 2 kg feines Salz
  • 1 kg grobes Meersalz
  • 5 EL Mehl
  • 3 EL Speise- bzw. Maisstärke
  • 150 g Weißwein, trocken

für die Beilage:

  • 800 g Erdäpfel
  • 600 g Kohlsprossen
  • 300 g Karotten
  • 2 EL Olivenöl

für die Sauce (Zabaglione / Weinchadeau)

  • 3 Dotter
  • 125 g Weißwein, trocken
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 2 TL Dijon- od. Estragonsenf
  • ½ TL Wasabipaste
  • ½ Bund Dille, frisch
  • 3 EL Schlagobers
Sonja Flandorfer
Andrea Peller

Zubereitung:

Den Hecht unter fließendem Wasser gut waschen und mit Küchentuch trocken tupfen. Innen mit Pfeffer würzen und den Bauchraum mit Petersilie, Dille und etwas Thymian füllen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und ebenfalls in den Bauchraum geben. Mit Rouladennadeln den Bauch schließen. Das Backrohr auf 200 Grad Heißluft vorheizen. Für die Salzkruste Eiklar in eine große Schüssel geben, das feine und das grobe Salz, Mehl und Speisestärke dazugeben und gut vermischen. Den Wein zum Salz geben und alles kräftig durchrühren und vermischen.

Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen und in der Form des Fisches ca. ¼ der Salzmasse auf dem Blech verteilen, mit Thymian belegen und den Fisch daraufsetzen. Den restlichen Thymian auf dem Hecht verteilen und mit dem Salz komplett zudecken und dieses fest andrücken. Den Hecht im vorgeheizten Backrohr ca. 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten backen. Die Salzkruste bekommt eine leicht hellbraune Farbe.

Sendungshinweis

„Mahlzeit Burgenland“, 31.12.2019

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln schälen und vierteln, die Kohlsprossen waschen und putzen und die Karotten schälen und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit dem Olivenöl ausstreichen, das Gemüse einfüllen und ca. ½ Stunde nach dem Fisch ins Backrohr geben. Das Gemüse sollte eine gute ½ Stunde gemeinsam mit dem Fisch im Backrohr sein.

Für die Sauce Dille fein hacken. Ungefähr zehn Minuten vor Ende der Backzeit Dotter, Weißwein, Pfeffer, Senf und Wasabi im heißen Wasserbad mit dem Mixer ca. fünf Minuten cremig aufschlagen. Zum Schluss Dille und Schlagobers unterrühren.

Am Ende der Garzeit den Hecht aus dem Rohr nehmen, Backrohr ausschalten und die Sauce (Zabaglione) mit dem Gemüse im noch warmen Backrohr warmstellen.

Mit Hilfe eines Hackbeils oder Sägemessers die Salzkruste aufbrechen und den Fisch herausholen. Die Haut abziehen, dabei darauf achten, dass kein Salz aufs Fischfilet kommt. Filets herauslösen und mit Gemüse und der Sauce servieren.