Joji Hattori und Hummersuppe

Joji Hattori begeistert als Dirigent bedeutender Orchester weltweit das Publikum. In Österreich hat er eine zweite Heimat gefunden, bleibt aber in seinem Wiener Restaurant der echten japanischen Küche treu. Er serviert: Jojis japanische Hummersuppe ohne Hummer.

Zutaten:

• 1 kleines Bio-Huhn
• 2 Karotten, geschält
• 1 Lauch
• ¼ Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Ingwer
• Salz & Pfeffer
• 600 ml Hühnerfond
• 4 Wildfanggarnelen
• 1 EL Mirin (japanischer Süss-Kochreiswein) oder Sherry
• 1 EL helle Miso
• Schnittlauch und Limette zum Garnieren

Zubereitung:

Für den Fond: Das Huhn, geschälte Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zwiebel, Knoblauch und viele Ingwerscheiben ins kalte Wasser geben und aufkochen, ständig den Schaum und das Fett von der Oberfläche abschöpfen, nach ca. 45 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann durch ein Sieb passieren.

Die Wildfanggarnelen schälen, den Kopfteil, die Schale vom Schwanz sowie 1 EL Mirin in den Topf mit der Hühnersuppe geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren. 1 EL Miso unterrühren und zum Schluss die Garnelenschwänze dazu geben, damit sie noch „medium-rare“ gegessen werden können. In Suppentellern servieren, mit etwas Limettensaft verfeinern und mit Schnittlauch garnieren. Die Kombination von Huhn, Garnele und Miso kreiert einen ähnlichen Geschmack wie eine klare Hummersuppe – deshalb der Name.

Tipp: Das abgekühlte Hühnerfleisch lässt sich perfekt für Club-Sandwiches verwenden.