Rüdiger Frank und Rinderrouladen

Der gebürtige Deutsche Rüdiger Frank ist Vorstand des Instituts für Ostasienwissenschaften an der Universität Wien und Korea-Experte. Vor dem Abschluss der Olympischen Winterspiele kocht er: Rinderrouladen mit Thüringer Klößen.

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 3–4 EL ÖL
• 2 Gewürzgurken (ca. 100 g)
• 4 Rinderrouladen (à ca. 175 g)
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 10 Scheiben Früchstücksspeck (100 g)
• 200 g Karotten
• 1/2 (ca. 300 g) Sellerieknolle
• 2–3 Lorbeerblätter
• 1 EL Tomatenmark
• 25 g Mehl
• 500 ml trockener Rotwein
• 750 ml Gemüsebrühe
• 1 Semmel (vom Vortag)
• 50 g Butter
• 2 kg Kartoffeln (festkochend)
• 50 g Kartoffelmehl
• 4 Stiele Petersilie
• Holzstäbchen

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und würfeln, Hälfe davon in 1 EL Öl glasig dünsten und herausnehmen. Gurken in Stifte schneiden. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Frühstücksspeck belegen. Gedünstete Zwiebeln und Gurken auf die Rouladen geben, Längsseite der Rouladen etwas einschlagen, aufrollen und mit Holzstäbchen zusammenstecken.

Karotten und Sellerie schälen, waschen und würfeln. 2 Scheiben Frühstücksspeck fein schneiden, in einen Bräter geben, darin auslassen und herausnehmen. 2-3 EL Öl in den Bräter geben, Rouladen zufügen, unter Wenden kräftig anbraten und herausnehmen. Restliche Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lorbeerblätter im Bratöl unter Wenden anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Mehl zufügen, anschwitzen.

Mit Rotwein und Brühe ablöschen, aufkochen, Rouladen zufügen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 2 Stunden schmoren. Semmel sehr fein würfeln. 10 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelwürfel zufügen, unter Wenden goldgelb rösten und herausnehmen. 500 g Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen und fein zerstampfen.

Inzwischen 1,5 kg Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. In ein Mulltuch geben und die Flüssigkeit kräftig ausdrücken. Die geriebenen Kartoffeln müssen ganz trocken sein. Stampfkartoffeln, Kartoffelmehl, 2 TL Salz und geriebene Kartoffeln mit den Händen zu einer Masse verkneten. Aus der Kartoffelmasse ca. 12 Klöße formen, dabei in die Mitte die Brötchenwürfel geben. Klöße in einen großen Topf in kochendem Salzwasser kurz aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

Bräter aus dem Ofen nehmen, Rouladen herausnehmen, warm halten. Soße durch ein Sieb gießen, Gemüse dabei etwas durchdrücken. Soße aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rouladen zufügen. Petersilie waschen, trocken schütteln, etwas zum Garnieren zur Seite legen, restliche Petersilie fein hacken.

40 g Butter schmelzen. Rouladen mit Soße und Speck bestreuen und Klöße mit Butter beträufelt und Petersilie bestreut auf Tellern anrichten. Mit Petersilie garnieren. Restliche Klöße extra dazu reichen.

Beilage: Rotkohl