Rezepte: Fische aus der Region

Fisch erfreut sich nicht nur am Aschermittwoch in Form von Heringsschmaus großer Beliebtheit. Viele Restaurants setzen bei ihren Gerichten zunehmend auf Fische aus der Region. Hier gibt es zwei Rezepte.

Im Fischteich von Bad Sauerbrunn werden auf etwa einem Hektar Karpfen gezüchtet. Der Fisch aus der Region komme bei Konsumenten sehr gut an, sagt Fischzüchter Matthias Eberhardt. „Die Menschen sind mehr bereit mehr auszugeben, wenn sie wissen, dass der Fisch hier produziert wird und auch hier in der Region vertrieben wird“, so Eberhardt.

Die Fische landen dann in vielen Restaurants auf dem Teller, unter anderem auch im Lokal von Harald Hinteregger in Bad Sauerbrunn. Als Vorspeise bereitet er einen Saibling mit einem Hauch Japan zu.

Zutaten „Saibling mit einem Hauch Japan“:

• 1 Saiblingfilet
• 3-4 Stück Schwarzwurzeln
• Butter
• Bergkernsalz
• Olivenöl
• Misopaste
• Nigiri-Soße

Zubereitung:

Beim Filetieren des Saiblings müsse man auf einen geraden Schnitt achten, erklärt Hinteregger. „Die Scheide des Messers muss direkt auf den Gräten geführt werden. So hat man die Möglichkeit alle Gräten sauber herauszubekommen“, sagt Hinteregger.

Das Saiblingfilet muss dann bei mittlerer Hitze ungefähr zwei bis drei Minuten in etwas Öl und Butter angebraten werden. Nebenbei die Schwarzwurzel ebenfalls in Öl und Butter leicht anbraten. Der Fisch sollte hautseitig angebraten werden und die meiste Zeit über auf der Haut liegend belassen werden, empfiehlt Hinteregger.

Nach zwei bis drei Minuten ist der Fisch fertig und kann angerichtet werden. Den Teller kann man noch mit etwas Misopaste bestreichen, danach Schwarzwurzel und Saibling dazu geben. Zum Schluss den Fisch mit Nigirisoße bestreichen und mit etwas Kresse verfeinern.

Auch beim Hauptgang setzt Hinteregger auf Fisch. Er serviert ein Karpfenfilet.

Zutaten Karpfenfilet:

• 1 Karpfenfilet
• 100g Blattspinat
• 200g Petersilie
• Bergkernsalz
• Olivenöl
• Butter
• Grüne Bohnen
• 2 Kartoffeln
• Fischfond

Zubereitung:

Als erstes werden Spinat und Petersilie kurz blanchiert. Nebenbei die Kartoffeln kurz überbrühen. Spinat und Petersilie gleich vom Herd nehmen, damit Geschmack und Farbe erhalten bleiben. Mit etwas Salz in einem Mixer pürieren, damit eine grüne Paste daraus wird.

Das Karpfenfilet auf der Hautseite mit den Kartoffelscheiben belegen. Dann das Filet auf eine Folie legen, so gibt man es leichter in die Pfanne. Etwas Butter erhitzen und das Filet in die Pfanne stürzen. Bei niedriger Hitze ungefähr acht bis zehn Minuten anbraten. In der Zwischenzeit die Bohnen in Butter wälzen.

Für den Fischfond die Fischkarkasse mit Zitrone und Wurzelgemüse etwa zwei Stunden lang leicht köcheln lassen. Anschließend zum Fond etwas Schlagobers zugeben und schaumig mixen.

Danach kann angerichtet werden: Zuerst die Spinat-Petersilien-Paste und die grünen Bohnen auf dem Teller anrichten, dann den Karpfen dazugeben und zum Schluss das Ganze mit dem Schaum verfeinern (Sendungshinweis: „Burgenland heute“, 14.2.2018).