Gefüllter Schweinebauch mit Apfel-Paradeiskraut

Apfelmost, Apfelbrand und Äpfel stehen auf der Zutatenliste für einen ganz besonderen Schweinsbraten nach einem Rezept von Küchenchef Martin Koglmann aus Neusiedl bei Güssing.

Zutaten:

• 2 kg Schweinebauch mit Schwarte
• 200 g Semmelwürfel
• 1 Ei
• ½ l Milch
• 150 g Butter
• je 2 Karotten, gelbe Rüben, Zwiebel
• 1 kleines Stück Sellerie, 1 Knolle Knoblauch
• 1 Liter Süßmost (Apfel)
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
• 1 kg Weißkraut
• 4 Tomaten
• 1 Bund Petersilie, etwas Liebstöckel
• 2 Äpfel
• etwas Kristallzucker
• 4 cl Apfelbrand
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Schmalz

Schweinebauch: Den Bauch von allen Knorpeln und Knochen befreien, eine Tasche für die vorbereitete Semmelfülle hineinschneiden. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Den Bauch mit einer Spicknadel zunähen oder mit Holzspießen die Öffnung verschließen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden, etwas Wasser dazugeben und mit dem Fleisch im vorgeheiztem Backrohr bei 180 ° C zweieinhalb Stunden braten. In der letzten halben Stunde die Temperatur auf 220 ° C erhöhen, dann wird die Schwarte schön knusprig.

Tipp: Wenn man den Braten kurz im Dampfgarer andämpft oder ihn auf der Hautseite in kochendes Wasser legt, lässt sich die Schwarte leichter einschneiden.

Semmelfülle: Butter in einem Topf zerlassen und die klein geschnittene Zwiebel darin glasig werden lassen. Die Milch dazugeben und leicht erwärmen. Das Ganze über die Semmelwürfel gießen, die gehackte Petersilie und das Ei dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und ziehen lassen.

Paradeiser-Apfelkraut: Kraut, Paradeiser und Zwiebel in kleine Stücke schneiden (Streifen oder Würfel). Zwiebel in Schmalz anbraten, das Kraut hinzugeben und mit dem Paradeismark tomatisieren. Das Ganze etwas anrösten, Paradeiserwürfel dazugeben und mit Süßmost ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Kümmel, Lorbeerblatt und Liebstöckel würzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln, das Kraut soll knackig bleiben.

Apfelspalten: Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren, Äpfel und ein kleines Stück Butter beigeben, mit Apfelbrand ablöschen und flambieren.