Rehfilet in Schwammerlsauce

Lockenhaus gehört zu den waldreichsten Gegenden Österreichs. Für die vorbildliche Waldwirtschaft wurde die Urbarialgemeinde vor zwei Jahren sogar mit einem Staatspreis ausgezeichnet. Und diesen Reichtum bringt die Wirtin vom Gasthof Schlögl auf den Teller.

Zutaten pro Portion:

• 1 Rehfilet
• 1 TL Schmalz
• 2 Stk. zerdrückte Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• Thymian
• Steinpilze
• 2 Knoblauchzehen
• Rotwein
• Obers
• Wildfond
• gehackte Petersilie
• Äpfel, Birnen, Rotwein, Nelken
• Gemüse nach Saison

Für die Mandelbällchen:

• 2 Stk. mehlige Erdäpfel
• Salz
• Muskatnuss
• 1 Eigelb
• Mehl
• Ei
• geriebene Mandeln, gehackte Mandeln
• Brösel
• Fett zum Frittieren oder Herausbacken

Zubereitung:

Für die Mandelbällchen Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, heiß durchpressen, mit Eigelb, Salz und Muskat vermengen, mit geriebenen Mandeln verkneten und zu Bällchen formen. Milch und Dotter verschlagen, die Bällchen zuerst kurz hinein tauchen und dann in Bröseln mit Mandelstückchen wälzen, goldbraun frittieren oder schwimmend herausbacken.

Für das Rotweinobst Birnen und Äpfel vierteln und entkernen. In halb Rotwein, halb Wasser mit Zucker, Vanillezucker, Gewürznelken und Zimtstange köcheln lassen. Sie sollten nicht zu weich sein.

Gemüse - je nach Geschmack und Saison - blanchieren und in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfanne mit Schmalz heiß werden lassen, Rehfilet mit den zerstoßenen Wacholderbeeren anbraten, vor dem Herausnehmen mit Salz und Pfeffer würzen, rasten lassen. Die kleingeschnittenen Steinpilze in dieselbe Pfanne geben, mit Knoblauch anrösten, salzen, pfeffern, mit Obers, Wildfond und etwas Rotwein aufgießen, mit Thymian verfeinern. Frisch gehackte Petersilie dazugeben.

Rehfilet aufschneiden, in die Steinpilzsoße legen und kurz ziehen lassen. Mit den Mandelbällchen, herbstlichem Gemüse, dem Rotweinobst und Preiselbeeren anrichten.