Heringsschmaus: Fischsuppe und Forellenfilets
Pannonische Fischsuppe
Die Suppe:
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- ½ Sellerie
- 1 Fenchel
- 500 Gramm Fischkarkassen (Zander, Forelle)
- ½ Liter Orangensaft
- Dille, Petersilie, Schnittlauch
- 100 ml Pernot
- 100 ml Noilly Prat
- 5 EL Butter
- 3 EL Tomatenmark
- 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
- ½ Liter Fischfond
Gemüse waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden, in einem großen Topf mit Butter anrösten, Fischkarkassen dazu geben, Tomatenmark und Paprikapulver kurz mit rösten und anschließend mit Pernot und Noilly Prat ablöschen. Mit Fischfond und Orangensaft aufgießen und Kräuter, Salz und Pfeffer dazugeben. Eine Stunde leicht kochen lassen, mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb abseihen.
Die Einlage:
- 1 Karpfenfilet
- 1 Fenchel
- Petersilie
Karpfenfilet in 1 cm breite Streifen schneiden, mit Zitronensaft und Salz würzen und mehliert in einer Pfanne braten. Fenchel waschen, den Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden, anschließend in einer Pfanne anbraten. Karpfen und Fenchel in einen Teller geben, anschließend die Suppe darin anrichten und mit Petersilie garnieren.
Mit Juliennegemüse gefülltes Forellenfilet
Forellenfilet:
- 4 schöne Forellenfilets ohne Haut
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- ½ Sellerie
- 1 Zitrone
- 4 Holzspieße
- Salz
Forellenfilets entgräten, mit Klarsichtfolie abdecken und leicht plattieren. Zur Seite stellen. Gemüse waschen, schälen und Julienne schneiden. Anschließend blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Forellenfilets mit Salz und Zitrone würzen, Juliennegemüse auf die Filets legen, einrollen und mit den Holzspießen zustecken. In einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun braten.
Estragon-Velouté:
- 50 Gramm Butter
- 40 Gramm Mehl
- 0,5 Liter Fischfond
- 0,1 Liter Obers
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrone, Estragon
Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Mehl einrühren, den kalten Fischfond und Obers zugeben, langsam aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken fein gehackten Estragon dazugeben.
Salzerdäpfeln:
- 12 Stk. Minierdäpfeln
- Butter
- Salz
Minikartoffeln schälen, tournieren und in Salzwasser kochen. In Butter durch schwenken und mit Meersalz würzen. Gebratene Forellenfilet-Röllchen schräg halbieren, mit Salzerdäpfeln und Estragon-Velouté anrichten. Eventuell mit Babykarotten und Kresse ausgarnieren. (Sendungshinweis: „Burgenland Heute“, 14.2.2015).