Süße Luft: Salzburger Nockerl

Wie der Kaiserschmarren und die Sachertorte gehören auch die Salzburger Nockerl zu den typisch österreichischen Dessertklassikern. Es handelt sich um eine Süßspeise, die nur aus einer Handvoll Zutaten besteht. Und aus ganz viel Luft!

„Salzburger Nockerl, Salzburger Nockerl, süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss.“ Sogar in einem Film ist das legendäre Dessert schon besungen worden, in der Romanze „Saison in Salzburg“ mit Peter Alexander und Waltraud Haas, aus dem Jahr 1961. Salzburger Nockerl haben eben Kultcharakter. Drei Nockerl müssen es sein, sie stehen für die Salzburger Hausberge Gaisberg, Mönchsberg und Nonnberg. Wie diese luftig-süße Nachspeise gelingt, verrät der gebürtige Salzburger Thomas Pugel.

Sanfte Hügel aus Zucker und Ei

Seit 10 Jahren lebt und kocht Thomas Pugel im Burgenland, an den Hängen des Leithagebirges. Das Rezept für die Salzburger Nockerl hat er nach Purbach mitgebracht und nur, was die Form für die Nockerl betrifft, leicht verändert: „Ich nehme lieber kleinere Formen, damit sich niemand überisst, die Hügel sind angepasst ans Leithagebirge, ein bisserl niedriger.“ Daheim bei der Familie gibt es die berühmte Speise ein, zwei Mal pro Jahr, meistens im Winter. Für Gäste im Lokal wird der Dessertklassiker auf besonderen Wunsch zubereitet, wenn nicht allzuviel los ist. Salzburger Nockerl brauchen zwar nicht viel Zeit, aber umso mehr Aufmerksamkeit.

Vorbereiten und dabei bleiben

Die Eier sollten unbedingt bio sein, sagt der Salzburger, die Nockerl werden ja nicht ganz durchgebacken. Thomas Pugel empfiehlt auch, die Eier am Tag davor aus dem Kühlschrank zu nehmen. Alle Zutaten abgewogen bereit zu stellen, das so genannte Mis en place, ist wichtig. Die hitzefeste Form bzw. zwei etwas kleinere Formen werden vorher großzügig mit Butter bestrichen und mit Zucker bestreut. Auch der Ofen sollte vorgeheizt werden, auf 200 ° C.

Zutaten für 3 große oder 6 kleinere Nockerl

• 7 Eiklar
• 100 g Kristallzucker
• 2 Eidotter
• 20 g Mehl, glatt
• 1 EL Vanillezucker
• etwas Zitronenabrieb
• Butter zum Bestreichen,
• Staubzucker zum Bestreuen der Form
• Schlagobers
• Preiselbeeren

Die Eier trennen, das Eiklar in einer Rührmaschine schlagen, bis es Blasen wirft. Dann nach und nach löffelweise den Kristallzucker unterrühren. So lange rühren, bis die Masse noch cremig ist, aber der Kessel sich schon umdrehen ließe (Kopfprobe). Dann geht es mit Handarbeit weiter. Thomas Pugel reibt zuerst ein wenig Zitronenschale in den Eischnee, dann werden Vanillezucker und Eidotter vorsichtig eingearbeitet.

Dann wird es heikel, das Mehl wird dazugesiebt und zügig mit dem Schneebesen untergehoben. Es sollen keine Klumpen entstehen. Dann rasch mit Hilfe einer Teigkarte die Masse portionsweise in die Form bzw. die Formen setzen.

Mit Vanillesoße oder Preiselbeerobers

Ab in den vorgeheizten Ofen, es dauert etwa 9 Minuten, bis die Salzburger Nockerl fertig sind. In der Zwischenzeit wird geschlagenes Obers mit Preiselbeermarmelade verrührt, die herbe Note ist die perfekte Ergänzung zum süßen Soufflée.

„Manche geben die Preiselbeeren vor dem Backen unter die Nockerl", erklärt Thomas Pugel, " es gibt auch die Variante Milch, Butter und Vanillezucker in der Form aufzukochen und die Nockerl in dieser Flüssigkeit zu kochen.“ Man kann Salzburger Nockerl auch in der Pfanne machen, im Ofen mit Oberhitze sollten sie problemlos gelingen.

Schnell servieren, sofort genießen

Der wichtigste Tipp, lacht der gebürtige Salzburger Thomas Pugel, ist die Nockerl sofort auf den Tisch zu bringen. Vor dem Servieren noch mit Staubzucker bestreuen, die drei Salzburger Berge sollten leicht angezuckert, aber nicht tief verschneit sein.