Werner Krischka & Rehrücken

Werner Krischka ist Chefarzt und Leiter des Medizinischen Dienstes der Burgenländischen Gebietskrankenkasse. Der begeisterte Leser, Neo-Segler und passionierte Jäger kocht: Rehrücken rosa gebraten.

Zutaten:

• 1,2 kg Rehrücken, im Ganzen, mit Knochen
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• Wacholder
• Thymian
• Rosmarin
• Pfefferkörner
• Olivenöl
• Saucenbindemittel
• Gemüse für Gemüsebett
• ¼ l Rotwein
• Holzspieß

Zubereitung:

Beim Auspacken des Fleisches den Fleischsaft auffangen, zum späteren Aufgießen. Zunächst die Silberhaut komplett entfernen, dann entlang der Rückengräte senkrecht links und rechts der Knochenfortsätze bis zu den Rippen einschneiden. Den Holzspieß durch den Wirbelkanal stecken. Die Gewürze in einem Mörser zerstampfen und mit Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Die Marinade auf das Fleisch auftragen und auch in die Schnitte entlang des Rückgrates einbringen. In Folie verpackt mindestens eine Stunde oder mehr marinieren.

Ein Gemüsebett in einer Bratpfanne aus zentimeterdicken Stücken Gemüse vorbereiten und mit Fleischsaft und Rotwein versetzen. Das Backrohr auf 80 Grad Celsius vorheizen, die Bratpfanne mit Gemüse zugedeckt miterwärmen. Danach das marinierte Fleisch auf das Gemüsebett legen, die überschüssige Marinade dabei von der Folie in die Pfanne ausstreichen. Jetzt erst das Fleisch und das Gemüse salzen. Einen Temperaturfühler durch das Fleisch an einer Rippe anstehend positionieren und darauf achten, dass er schräg liegt, damit der Deckel noch draufpasst.

Den zugedeckten Rehrücken im Backrohr braten, bis die Kerntemperatur 63 Grad erreicht hat - jetzt ist das Fleisch optimal zartrosa und saftig. Die Pfanne aus dem Rohr nehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und das verbliebene Gemüse mit Wasser und Bindemittel in die gewünschte Konsistenz bringen oder zur Sauce pürieren. Abschmecken und auf großen, flachen und vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage eignen sich Knödel, Gemüse, Kroketten, Preiselbeeren und Salat.