Peter Keglevic und Sarma Krautwickel

Der preisgekrönte Salzburger Regisseur Peter Keglevic wollte aus dem starren Fernsehfilmgeschäft ausbrechen und zeigt mit seinem ersten Roman „Ich war Hitlers Trauzeuge“ viel Mut zum Irrsinn. Wir kochen: Sarma Krautwickel.

Zutaten:

Für die Wickel:

• 1/2 Häuptel Sarmakraut
• 15 dag roh geräucherter Speck, in dünnen Scheiben
• ½ EL Zucker
• 4-5 Lorbeerblätter
• ½ l Rindsuppe
• ½ TL Pimentkörner
• 2 Gewürznelken
• Sauerrahm, zum Servieren

Für die Fülle:

• ½ kg Faschiertes, gemischt
• ½ Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 125 g Langkornreis
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Zimt, gemahlen

Zubereitung:

Vom Krautkopf den Strunk kegelförmig herausschneiden. Die einzelnen Blätter vorsichtig abschälen, ohne sie zu zerreißen. Mit einem Messer die dicke Mittelrippe am unteren Ende abflachen und die Blätter in reichlich Wasser einlegen. Sehr salziges Kraut muss sogar mehrere Male durchgewaschen werden. Anschließend die einzelnen Blätter fest ausdrücken. Das Herz halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit Wasser abspülen und ausdrücken.

Das Faschierte in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein reiben. Reis und die Gewürze dazugeben und alle Zutaten mit den Händen gut verkneten. Jeweils ein Krautblatt mit dem Stielansatz nach unten auflegen (bei kleineren zwei verwenden).

Eine Portion der Fleischfülle zu einer kleinen Rolle formen und unten auf das Blatt legen. Mit einer einzelnen Umdrehung einwickeln, dann die linke Seite einschlagen und das Blatt vollständig aufwickeln. Zum Schluss das rechte Ende mit dem Finger in die Roulade stopfen. Auf diese Weise werden die Blätter fixiert und halten gut zusammen. Die fertigen Rouladen jeweils mit einer Speckscheibe umwickeln.

Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Das in Streifen geschnittene Herz des Sarmakrauts in einem großen Bräter verteilen und mit Zucker bestreuen. Die Wickel dicht nebeneinander einlegen oder bei Platzmangel auch hineinstellen und die Lorbeerblätter dazwischen stecken. Die Rindsuppe oder das Wasser mit den Gewürzen aufkochen und über die Wickel gießen.

Heißes Wasser ergänzen, bis diese knapp bedeckt sind. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und die Wickel etwa 2 Stunden im Backrohr schmoren. Deckel abnehmen und eventuell Flüssigkeit ergänzen. Die Hitze auf 200 °C erhöhen und die Wickel noch 30 Minuten offen schmoren, bis die Rouladen leicht gebräunt sind und die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Den Sauerrahm glatt rühren und die Krautwickel damit zu Tisch bringen.

Beilage:

Brot, gekochte Erdäpfel