Christian Mayer und Rehragout

Der ehemalige Musiker und Tontechniker Christian Mayer hat sich handgemachten Glücksmomenten verschrieben - mit seinen Zuckerlwerkstätten in Wien und Salzburg. Neben Zuckerln, Fruchtgelee oder Lollies serviert er Rehragout.

Zutaten:

• 80 dag Rehschulter, ausgelöst
• 750 ml Rotwein
• 600 ml Wildfond, oder Suppe
• 5 EL Olivenöl
• 1 TL Paradeismark
• 5 g Kochschokolade
• 1 EL Preiselbeerkompott
• 3 Gewürznelken
• ½ Orange
• 1 Sternanis
• ½ Zimtstange
• 3 Wacholderbeeren, gehackt
• 10 dag Karotten, grob geschnitten
• 10 dag Sellerie, grob geschnitten
• 1 EL Maisstärkemehl

Zubereitung:

Fleisch in drei bis vier cm große Würfel schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, anschließend herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das Gemüse im Bratensatz schön braun rösten, dann das Paradeismark dazugeben und weitere drei bis vier Minuten mitrösten.

Mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren solange weiterrösten, bis der Rotwein eingekocht ist. Schokolade, Sternanis und Zimtstange dazugeben. Wieder mit etwas Rotwein ablöschen und wie zuvor beschrieben einkochen lassen. Diesen Vorgang noch einige Mal wiederholen.

Mit dem restlichen Rotwein und der Suppe aufgießen, aufkochen lassen und das Fleisch, die Preiselbeeren, die Orangenspalten und die Gewürznelken dazugeben. Fleisch in etwa 80 Minuten weich köcheln. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce abschmecken und mit Maisstärkemehl binden. Sauce aufkochen, durch ein Sieb seihen und das Fleisch wieder zugeben. Beilage: Semmelknödel, Rotkraut