Essen wie im Urlaub: Cevapcici

Wer als Kind in den 1970er und 80er Jahren mit den Eltern ins ehemalige Jugoslawien gefahren ist, hat dort vermutlich die allererste Bekanntschaft mit der sogenannten Balkanküche gemacht. Der Holzkohlengrill spielt dabei eine zentrale Rolle.

Der Begriff Balkanküche vereint eine Fülle von Gerichten verschiedenster Einflussbereiche. Gerichte, die nicht nur in Kroatien, Bosnien, Serbien oder Slowenien gekocht werden. Sehr bekannt und auch bei uns beliebt sind deftige und stark gewürzte Fleischgerichte vom Grill. Der Spitzenkoch Max Stiegl aus Purbach, der ursprünglich aus Slowenien stammt, ist ein Kenner der Balkanküche. „Es ist die Küche des armen Mannes. Eine sehr ehrliche, einfache Küche, die ich sehr schätze.“

In Kooperation mit dem Restaurant am Spitz hat er nun ein Sommerprojekt gestartet. Mit Blick auf den Neusiedler See wird an den Juli- und Augustwochenenden gegrillt.

Streetfood vom Spitzenkoch

Eines seiner Lieblingsrezepte sind Cevapcici im Fladenbrot. Das Brot, genannt Lepinja, gibt es mittlerweile auch in heimischen Supermärkten zu kaufen. Küchenchef Max Stiegl macht es selbst, aus Mehl, Wasser, Salz, Germ und etwas Öl, ebenso wie Ajvar, das typische Mus aus Melanzani und Paprika.

Seine Empfehlung für Cevapcici, die würzigen Röllchen aus Faschiertem: „Das Wichtigste ist, dass das Fleisch frisch ist, wir nehmen Kalbfleisch von der Schulter. Das Fleisch wird grob geschnitten, mehrmals faschiert, mariniert und nach dem Durchziehen gegrillt.“

• 500 g Kalbsfaschiertes
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Olivenöl
• 2 TL edelsüsser Paprika
• 1 TL scharfes Paprikapulver
• Salz, Pfeffer

Knoblauchzehen fein hacken, Zwiebel fein würfeln, beides in Olivenöl andünsten, scharfes und edelsüßes Paprikapulver zugeben und kurz mitrösten. Nicht zu lange, damit es nicht bitter wird! Mischung in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Das Faschierte und die Zwiebelmischung, mit etwas Salz und Pfeffer gut verkneten. Eventuell nachwürzen. Dann mit leicht geölten Händen die Masse zu Rollen von acht Zentimeern Länge formen. Auf dem Holzkohlengrill oder in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rundum langsam braten. In Fladenbrot, mit Ajvar, Kajmak, Paradeisern und roten Zwiebeln servieren.