Beschwipste Kirschen

Jetzt im Juni müsste man die Zeit anhalten können. Die Rosen blühen, es gibt noch Spargel , frische Erdbeeren und saftige Kirschen, doch leider hält das heikle Obst nur ein paar Tage. Doch es gibt viele geschmackvolle Möglichkeiten, die Früchte für später haltbar zu machen.

Was nicht gleich gegessen werden kann, wandert in die Tiefkühltruhe oder wird eingekocht. Heute sind die Kirschen dran. Das wohl bekannteste Kirschenanbaugebiet Österreichs liegt im Nordburgenland zwischen Jois und Donnerskirchen, dort wird schon fleißig Marmelade gemacht.

Raritäten im Glas

Andrea Strohmayer vom Verein Leithaberger Edelkirsche verrät ihr Marmeladerezept, das mit wenig Zucker auskommt.

• 1 kg Kirschen, entkernt
• 1/4 kg Feinkristallzucker
• 27 g Apfel-Pektin,
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Gewürze nach Belieben (2 Nelken, 1/2 Zimtstange, 1 Blatt Esspelargonie)

Früchte, Zucker und Pektin schon am Vorabend vermengen, Zitronensaft dazugeben. Das Ganze am nächsten Tag aufkochen und langsam dahinköcheln lassen. Gewürze in einem Säckchen hineinhängen. Nach etwa zwanzig Minuten Gewürzsäckchen herausnehmen, das Ganze pürieren. Gelierprobe nicht vergessen! Dazu einen Tupfer Marmelade auf einen Teller geben, kurz in den Kühlschrank stellen. Herausnehmen, umdrehen - ist die Marmelade gestockt, ist sie fertig. Marmelade noch heiß in saubere Gläser abfüllen.

Zweierlei Rotweinkirschen

Aus der einstigen Kirschengemeinde Pöttsching stammt das Rezept für Rotweinkirschen. Spitzenkoch Gerald Reisinger hat es von seiner Mutter übernommen und weiterentwickelt. Für die süße Variante wird Rotwein mit Vanille und Zimt einreduziert, die Kirschen darin weich gekocht, das Ganze mit Honig abgeschmeckt und mit Stärke gebunden. Etwas aufwändiger ist das pikante Rezept.

• 10 dag Kirschen, entkernt
• 3 dl Rotwein
• 0,5 dl roter Portwein
• 40 g Bitterschokolade
• 0,1 l Rinderjus
• Salz, Tabasco, Rosmarin
• Butter zum Aufmixen

Rotwein mit Portwein einkochen, mit dem Jus aufgießen, Schokolade in kleinen Stücken dazugeben. Das Ganze nochmals einreduzieren, mit kalter Butter aufmixen. Die entkernten Kirschen dazu geben und warm stellen.

Die süßen Rotweinkirschen passen zu Süßspeisen wie Schmarren, Mousse au chocolat oder auch zu Eis. Die pikante Variante eignet sich gut als Beilage zu Wildgerichten, aber auch zu Rindfleisch oder Käse.