Shiitake, der Heilpilz mit Geschmack

Sie sind typisch für die asiatische Küche und auch bei uns in vielen Supermärkten erhältlich. Der Name Shiitake lässt sich in etwa so übersetzen: Pilz (take), der auf dem Baum wächst (shii). In China und Japan wird er seit Jahrtausenden auch als Heilmittel eingesetzt.

Vom Geschmack her erinnern die asiatischen Schwammerl an Steinpilze. Mit ein wenig Aufwand lassen sie sich bei uns züchten. Das tut der Pinkafelder Gastronom Philipp Szemes seit einigen Jahren schon - mit Erfolg! Die Schwammerlzucht aufzubauen, ist gar nicht so schwierig, erzählt er: „Ein Stammgast hat mich auf die Idee gebracht und dann habe ich es einfach ausprobiert. Der Vorteil ist, es ist nicht kompliziert.“

Zucht hinter dem Haus

Ein paar Quadratmeter Platz und einige Birkenstämme sind sozusagen der Grundstock für die Zucht. Auch Eiche, Buche, Ahorn oder Erle eignen sich dafür. Das Holz wird mit dem Pilz sozusagen geimpft. Dafür wird der Stamm eingeschnitten und dort das so genannte Myzel, die Pilzsaat eingebracht und der Schnitt luftdicht verschlossen, damit sich keine anderen Pilze ansiedeln. Die Stämme müssen des öfteren in Wasser getaucht werden, am besten eignet sich eine Regentonne. Etwas Geduld ist dann gefragt, die ersten Pilze erscheinen nach ein paar Monaten. Dann kann von April bis Dezember geerntet werden.

Festes Fleisch, feines Aroma

Philipp Szemes schätzt an den asiatischen Baumpilzen vor allem den Geschmack, der an Steinpilze erinnert, und die Konsistenz: „Die Fleischigkeit gefällt mir gut, der Shiitake hat ein festes Fleisch, er lässt sich gut braten, grillen, dünsten und auch für Soßen einsetzen, man kann Ravioli damit machen oder ihn füllen, er ist sehr vielseitig.“ Der Wirt und Koch verarbeitet das ganze Schwammerl, wenn etwa nach dem Füllen großer Shiitake die Stiele übrig bleiben, macht er Pilzpulver daraus, als Basis für Suppen oder Soßen.

Der delikate Speisepilz gilt auch als ausgesprochen gesund. Japanischen Forschungen zufolge wirkt er immunstärkend und cholesterinsenkend. Shiitake liefern dem Körper hochwertiges Eiweiß, Kalium und Zink, Vitamin B und D, vor allem für die vegetarische Küche sind sie sehr interessant.

Shiitakeravioli

Nudelteig:

• 500 g Mehl
• 150 ml Wasser
• 3 EL Ölivenöl kaltgepresst
• Kurkuma, Salz
• etwas Milch zum Kleben des Teigs

Füllung:

• 250 g frische Shiitake (optional getrocknete)
• 2 EL Erdnussöl
• 200 g Schalotten
• 200 g Obers
• ½ Bund Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer

Für den Nudelteig alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa fünf Minuten kneten lassen. Kurkuma nach Bedarf hinzufügen. Je nach Geschmack und Farbe. Wenn der Teig geschmeidig ist, in eine Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.

Für die Füllung die Shiitake in kleine Würfel schneiden und in heißem Erdnussöl kurz anschwitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und zu den Pilzen geben. So lange rösten, bis die Schalotten glasig sind. Mit Obers aufgießen und einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Die dickflüssige Masse auskühlen lassen und die gehackte Petersilie untermischen. Kalt stellen.

Den Teig in einer Nudelmaschine (oder mit einem Nudelholz) dünn ausrollen. Zwei lange Streifen mit acht Zentimetern Breite ausrollen. Auf einen Streifen im Abstand von fünf Zentimetern einen Esslöffel der Füllung platzieren. Die Zwischenräume mit Milch bestreichen und den zweiten Streifen darüberlegen. Den Teig gut festdrücken. Es soll keine Luft eingeschlossen sein. In Stücke schneiden oder rund ausstechen. Die so entstandenen Ravioli in Salzwasser al dente kochen.