Rhabarber hat wieder Saison

Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist, hat wieder Saison. Die Erntezeit für Rhabarber ist kurz, wie beim Spargel, und endet traditionell am selben Tag, dem Johannistag, am 24. Juni. Die beiden Gemüse passen auch auf dem Teller gut zusammen.

Die meisten von uns kennen Rhabarber in Form von Kompott, in Süßspeisen wie Kuchen oder auch als Begleiter der Erdbeere in einer Marmelade. Doch die herbsauren Stangen lassen sich auch gut als Gemüsebeilage zu Fleisch oder Fisch, Geflügel oder Wild verarbeiten. Rhabarberchutney ist schnell eingekocht und in Gläser abgefüllt lange haltbar. Die pikante Würzsoße passt gut zu Käse oder kaltem Braten und zu Gegrilltem im Sommer. Rhabarber lässt sich aber auch einfrieren.

Giftige Blätter, genießbare Stängel

Die Blätter enthalten nämlich besonders viel Oxalsäure, die Rhabarber grundsätzlich für Menschen mit Nierenproblemen nicht empfehlenswert macht. Ein paar Tipps gibt es in der Küche zu beachten: Vom Rhabarber sollten nur die Stängel, geschält und gekocht, gegessen werden. Mit Aluminium (Alufolie oder Metalltöpfe) sollte das Gemüse nicht in Verbindung kommen.

Sonnenliebende Staude

Im Garten ist Rhabarber „unverwüstlich“, erklärt der Gärtnermeister und Gemüsespezialist Johann Knotzer aus Pöttsching, "Rhabarber liebt Sonne und einen nährstoffreichen Boden, Rhabarber ist ein Starkzehrer.

Die Blüten sind sehr schön und halten lange." Ursprünglich hat man ihn in herrschaftlichen Gärten als Zierpflanze gesetzt. In der chinesischen Medizin werden die Wurzeln einer speziellen Sorte zu Heilmitteln verarbeitet. Im Garten ist es ratsam, die Staude nach sechs, sieben Jahren zu teilen und zu versetzen.

Beruhigend und belebend

Bei uns wird hauptsächlich der krausblättrige Rhabarber für den Einsatz in der Küche angebaut. Die roten Stängel sind milder, die grünen enthalten mehr Säure und schmecken herber. Rhabarber ist kalorienarm und vitaminreich. Er gilt auch als nervenstärkend und soll die Stimmung heben.

Was gleichzeitig wächst, kommt gleichzeitig auf den Teller. Nach diesem Motto empfiehlt sich die Kombination von Spargel und Rhabarber. Die Möglichkeiten sind vielfältig, von Gemüseragout über zu Risotto bis hin zu Grünspargel-Rhabarbersalat.

Rhabarbersalat:

• 500 g Grünspargel
• 500 g Rhabarber
• 3 EL Butter
• 4 EL Zucker zum Karamellisieren
• Pflücksalat (zb. Eichblattsalat, Rucola)
• 1 kl. Zwiebel (rot)
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Essig
• Salz, Pfeffer
• etwas Senf

Rhabarber schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In der geschmolzenen Butter weich dünsten, mit Zucker karamellisieren. Spargel kurz blanchieren oder dämpfen. Salat waschen, trocken schleudern. Zwiebel fein hacken, mit Olivenöl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer zu einer Marinade verrühren, eventuell mit etwas Honig abschmecken. Spargel und Rhabarber auf dem marinierten Salat anrichten. Bei Bedarf mit etwas gehobeltem Parmesan bestreuen. Dieser Salat passt auch als Beilage zu gebratener Hühnerbrust.

Rhabarber zum Dessert

In der süßen Küche hat Rhabarber vor allem als Kompott Tradition. Der Pöttschinger Gastronom Gerald Reisinger hat von seiner Großmutter ein spezielles Rezept sozusagen geerbt.

Rhabarberschlupfer:

• 250 g altbackene Brioches
• 250 g Rhabarber
• 50 g geröstete, gehobelte Mandeln
• 50 g Korinthen (oder Rosinen)
• 100 g Rohmarzipan
• 1/16 l Milch
• 0,5 l Obers
• 120 g Zucker
• 1 Vanilleschote (Mark auskratzen)
• 7 Eier
• 1 Prise Zimt
• Butter für die Form

Brioches in Würfel schneiden (2 cm). Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden (1 cm). In eine Schüssel geben und mit den Mandeln und Korinthen/Rosinen mischen. Rohmarzipan in der Milch auflösen (vorsichtig erwärmen). Obers, Zucker, Vanillemark, Eier und Zimt mit einem Schneebesen gut verschlagen, mit der Marzipanmasse vermischen und zuletzt die trockenen Zutaten (Brioches- und Rhabarberwürfel) unterheben.

In eine gebutterte Form füllen. Im Backrohr bei 220 ° C etwa eine halbe Stunde backen, bis die Eimasse gestockt und der Schlupfer goldbraun ist. Auskühlen lassen, portionieren und mit Vanillesoße oder Eis und Früchten (frischen Erdbeeren, Rhabarberkompott oder Apfelmus) servieren.

Tipp: Dieses Rezept eignet sich perfekt für die Resteverwertung. Äpfel aus der vorjährigen Ernte können ebenfalls darunter gemischt werden. Fällt Ostern spät, ist vielleicht noch ein alter Striezel übrig.