J. Pfeiffer und Presa vom Schwein

Die französisch inspirierte Linie der Drei-Haubenköchin Jacqueline Pfeiffer bringt Abwechslung und Anregungen in die Küche – sowohl in der ORF-Sendung „Frisch gekocht“, als auch bei uns im Burgenland. Sie kocht: Presa vom Iberico Schwein.

Zutaten:

• 60 dag Presa vom Iberico Schwein
• 12 dag Karottenpüree
• 4 dag Giersch
• 1 Kopf Knoblauch
• 4 Mini-Karotten
• 70 ml Schweinsglace
• 2-3 EL Maiwipferlsirup
• Butter
• Butterschmalz
• Fleur de sel

Zubereitung:

Das Presa vom Iberico Schwein putzen und portionieren. Mini-Karotten im Salzwasser blanchieren, abschrecken und anschließend die Schale ziehen. Den Knoblauch halbieren und in Butterschmalz goldbraun anbraten. Danach in ein ofenfestes Geschirr umsetzen und im Ofen bei 160° C ca. 40 Minuten weichgaren. Die weichen Knoblauchzehen auslösen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Bei 160° C auf Garstufe medium garen, danach rasten lassen. Die Mini-Karotten in Butterschmalz braten und salzen. Das Karottenpüree mit Butter montieren und abschmecken. Den Giersch durchschauen, in aufgeschäumter Butter kurz durchschwenken, Knoblauchzehen zugeben und mit Fleur de sel würzen. Abschließend das Fleisch arosieren. Glace aufkochen und mit Butter montieren.