Knospen für die Küche

Jetzt im Frühjahr wachsen nicht nur die Wildkräuter. Auch die Bäume treiben aus und bilden Knospen, die als Nahrungs- und Heilmittel wieder entdeckt werden. Manche dieser zarten Triebe sind geschmacklich echte Überraschungen.

Die Botanikerin Orphelia Herdits-Riemer aus Purbach gibt ihr Wissen in Seminaren an angehende Kräuterpädagoginnen weiter. Zu den neuerdings besonders nachgefragten Themen gehören Knospen. Knospen enthalten sozusagen die geballte Pflanzenkraft und sind reich an pflanzlichen Wachstumshormonen. Bei der Ernte sollte behutsam vorgegangen werden. „Keine kahlen Zweige hinterlassen, wenn vier Knospen da sind, nur eine nehmen und drei stehen lassen.“

Essbar und heilsam

Wohlschmeckend sind die Knospen von Ahorn, Birke, Eberesche, Hasel, Erle, Linde, Ulme und Weißdorn. Eher bitter schmecken jene von Eiche, Walnuss, Esche, Kirsch- oder Apfelbäumen. Die Botanikerin Orphelia Herdits-Riemer hat sich durchgekostet: „Meine Lieblingsknospen sind Lindenknospen, weil sie so mild sind. Die der Eberesche schmecken nach Marzipan. Für ein Knospensalz eignen sich auch herbe Knospen. Manche werden nur in der Heilkunde eingesetzt und gar nicht zum Essen.“ Die so genannte Gemmotherapie ist eine vor allem in Belgien und Frankreich gebräuchliche Methode aus der Pflanzenheilkunde. Die Knospenmittel werden vor allem zur Regeneration eingesetzte und sind zum Teil auch bei uns in Apotheken erhältlich.

Vorsicht giftig

Finger weg von Robinien oder Pfaffenkapperln sowie von allen Bäumen und Sträuchern, die als Giftpflanzen gelten. Grundsätzlich rät die Botanikerin, nicht auf eigene Faust zu sammeln, sondern sich in Büchern und auch direkt bei Pflanzenexperten zu informieren. Mancherorts werden jetzt auch Knospenwanderungen angeboten.

Herbe Würze von der Pappel

Aus Knospen einer Schwarzpappel, die geschlägert wurde, macht Orphelia Herdits-Riemer eine Salbe, die bei Haut- und Gelenksentzündungen eingesetzt werden kann und Knospenzucker. Für den Pappelzucker werden die Knospen zerkleinert und im Mörser mit braunem Zucker verrieben. Der Geschmack der Pappelknospen lässt sich mit Vanille vergleichen, herbwürzig und leicht harzig. Auch Knospensalz zum Würzen von Speisen lässt sich einfach herstellen. Milch oder Schlagobers nehmen ebenfalls gut den Geschmack von Knospen an. Das eignet sich dann für Pudding oder Cremen. Für ein Schokolademousse werden die Knospen im Ganzen verwendet.

Mousse au chocolat mit Pappelknospen

• 1-2 TL Pappelknospen, zerkleinert
• 200 ml Mandelmilch (oder Kuhmilch)
• 300 g Bitterschokolade
• 1 reife Avocado

Schokolade in der Milch schmelzen lassen. Das Fruchtfleisch der Avocado und die Pappelknospen dazugeben. Das Ganze mit einem Pürierstab gut durchmixen. In Förmchen füllen und fest werden lassen. Das Mousse kann auch mit dem Mark einer kleinen Vanilleschote und mit rosa Pfeffer und/oder Kardamom aromatisiert werden. Das Rezept stammt aus dem Buch „Knospen und die lebendigen Kräfte der Bäume“ von Gabriela Nedoma.