Kerbel: Zartes Grün am Wegesrand

Die ersten Wildkräuter sind da. In den Wäldern des Leithagebirges breitet sich der Bärlauch wieder aus. Doch es gibt noch viel mehr junges Grün, das es sich zu entdecken lohnt, wie etwa wilden Kerbel. Der frische anisartige Geschmack passt besonders gut zu Fisch.

Im Osten Österreichs beginnt der Frühling immer besonders zeitig. Die milden Temperaturen der vergangenen Wochen haben schon etliche essbare Wildpflanzen hervorgelockt. Die Botanikerin Orphelia Herdits-Riemer aus Purbach hat schon damit begonnen, den Speiseplan an das aktuelle Angebot aus dem Wald anzupassen, mit Aufstrichen, Rohkostsalaten oder grünen Suppen.

Es muss nicht immer Bärlauch sein

Wilder Kerbel wächst jetzt am Wegesrand, an leicht sonnigen Plätzen. Wie ein grüner Polster breiten sich die zarten Pflänzchen an idealen Standorten aus.

Zu erkennen ist der echte Kerbel am Geruch und Geschmack. „Der Wiesenkerbel ist gröber“ erklärt die Botanikerin und Kräuterpädagogin Orphelia Herdits-Riemer: „Zerreiben und riechen - und wenn es dann ganz fein nach Anis duftet, kann man sicher sein, dass es der echte Kerbel ist.“

Die Ernte erfolgt am besten mit einer Schere, damit die einjährige Pflanze gut nachwachsen kann und auch die nächsten Kräuterfreunde noch etwas davon haben. „Das ist eine Pflanze, die man möglichst frisch verwendet, also in getrocknetem Zustand geht der Geschmack verloren. Man kocht ihn auch nicht, sondern gibt Kerbel am Schluss dazu. So bleibt das Aroma erhalten.“

Je frischer, desto besser und gesünder

Auf die ersten Frühlingskräuter hat auch der gebürtige Salzburger Thomas Pugel vom Restaurant „Fossil“ schon sehnsüchtig gewartet. „Wir gehen dann auch immer sammeln und versuchen, die Wildkräuter breit gestreut einzusetzen, weil die Leute wirklich narrisch drauf sind. Es sprießt alles und man will das genießen.“

Wilden Kerbel schätzt der Koch aufgrund der gesunden Inhaltsstoffe wie Antioxidantien und wegen des einzigartigen, feinen Geschmacks. Kerbel lässt sich vielseitig einsetzen, als gesunde Deko am Teller, in Salaten oder Suppen. „Wegzupfen und sofort in die Suppe reinmixen. Nicht mehr aufkochen, sonst gehen die Inhaltsstoffe verloren und man hat sich die Arbeit umsonst gemacht“. Auch zu Kerbeleis hat Thomas Pugel das zarte Kräutlein schon verarbeitet. Nach dem Motto „Der Winter küsst den Frühling“ kombiniert der Kochprofi Kerbel mit einem Orangen-Fenchelsalat und roh mariniertem Fisch zu einer kalten Vorspeise.

Orangen-Fenchelsalat

• 2 Stück Fenchel
• 5 Orangen
• Ingwer, etwa 2 cm (in dünne Scheiben geschnitten)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 1 Chili (nicht zu scharf)
• Safran (eine Prise)

Das Fenchelgrün abzupfen (kann für einen Rohkostsalat verwendet werden), die einzelnen Fenchelsegmente auseinanderlösen und die äußere Schicht mit Hilfe eines Sparschälers von Fasern befreien. Die Fenchelstücke mit dem frisch gepressten Orangensaft und den Gewürzen aufkochen, fünf Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zwei Stunden ziehen lassen. Sud abseihen und auffangen, die Fenchelstücke vorsichtig in den Sud ausdrücken. Den Sud mit dem Safran kurz aufkochen, Fenchelstücke wieder einlegen, in saubere Gläser abfüllen und drei Tage ziehen lassen.

Die Menge ergibt etwa zehn Portionen als Vorspeise. Dazu passt Fisch wie Zander oder eine Lachsforelle, roh mariniert mit Olivenöl und Limetten- oder Zitronensaft sowie frischem wilden Kerbel.