Salzig, Umami, Oleogustus

Ohne Salz kann der Mensch nicht leben. Es regelt den Wasserhaushalt im Körper und spielt als Gewürz eine wichtige Rolle. Wir erkennen „salzig“ an den Seiten der Zunge, eher im vorderen Bereich. Zentral in der Mitte liegt „umami“.

Beide Geschmacksrichtungen sorgen sozusagen für die Würze in unseren Speisen. Die Vorliebe für Salziges ist uns, ähnlich wie die Lust auf Süßes, angeboren. Das weiße Gold der Erde wird Salz auch genannt, was daran erinnert, wie kostbar es früher war. Heute ist es für alle erschwinglich und wir essen zuviel davon. Das ist bekanntlich ungesund. Hier kann, so die Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin Edith Kubiena aus Neufeld an der Leitha die Geschmacksrichtung „umami“ gezielt eingesetzt werden.

Die fünfte Geschmacksrichtung „umami“

Die Bezeichnung geht auf einen japanischen Forscher zurück, der die Geschmacksrichtung 1908 als „umami“ beschrieben hat, auf japanisch „vollmundig“ oder „schmackhaft“. Die dazugehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge sind erst im Jahr 2000 von Wissenschaftern identifiziert worden.

Die dafür verantwortliche Glutaminsäure und deren Salze, die Glutamate, kommen in vielen Lebensmitteln natürlich vor. Etwa in Fleisch, Sardellen, Paradeisern oder Oliven und auch in der Muttermilch. Glutamate entstehen auch beim Fermentieren oder beim Räuchern, also bei der Herstellung von Sojasoße, Käse oder Speck.

Die Dosis macht das Gift

Glutamat wirkt wie ein Nervengift und ist vor allem in hohen Konzentrationen für viele Menschen nicht verträglich. Vor allem künstlich hergestellte Geschmacksverstärker können Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Herzklopfen auslösen. Menschen, die unter einer Histaminintoleranz leiden, vertragen auch Glutamate nicht.

Die sechste Geschmacksrichtung „oleogustus“

Jüngste Forschungen bestätigen, dass es eine weitere Geschmacksrichtung gibt. Sie hat eine lateinische Bezeichnung erhalten, „oleogustus“ - zu deutsch „nach Fett schmeckend“.

„Bei Versuchen hat man festgestellt, dass Menschen freie Fettsäuren gut differenzieren können“ erklärt Edith Kubiena. „Interessant ist aber, dass der pure Geschmack dieser Fettsäuren als unangenehm empfunden wird und eher einen Würgereiz hervorruft.“

Fett wird nicht mehr verteufelt

Fett ist lange verteufelt worden, doch diesbezüglich hat sich in der Ernährungsberatung einiges geändert. „Es findet hier sozusagen ein Fettwechsel oder Ölwechsel statt. Man kann alles verwenden und muss nur maßvoll damit umgehen. Was wir auf jeden Fall wissen, ist, dass Fett ein Geschmacksträger ist. Viele Aromen sind fettlöslich. Was wäre eine Soße ohne Butter, ein Curry ohne Kokosmilch? Das schmeckt einfach gut“, sagt Edith Kubiena.

Rote Rüben im Salzmantel mit Rucola und Steinpilz-Bohnen-Püree

• 50 g Rucola
• 3 Rote Rüben a 140 g

Salzmantel:

• 500 g grobes Salz
• 200 g glattes Mehl
• 10 g Kümmel
• 4 Eiklar

Steinpilz-Bohnen-Püree:

• 200 g weiße Bohnen (Trockengewicht) oder 400 g Bohnen gekocht bzw. abgetropft aus der Dose
• 1 TL getrocknete, gemahlene Steinpilze
• Salz
• Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Thymianstängel

Dressing:

• Balsamicoessig
• Olivenöl
• 1 Msp Senfpulver

Knoblauch-Croutons:

• 1 Scheibe Vollkornbrot, in Würfel geschnitten
• Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen

Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen. Rote Rüben mit der Schale gut waschen und eventuell abbürsten. Für den Salzteig Mehl, Salz und Kümmel mit Eiklar verkneten. Die Rüben damit ummanteln und im vorgeheizten Backrohr 90 Minuten garen. Salzkruste mit einem Hammer vorsichtig aufschlagen, die Rüben herauslösen und schälen.

Für das Bohnenpüree fünf Esslöffel Olivenöl erhitzen und mit zwei Zehen gehacktem Knoblauch und Thymianstängeln aromatisieren. Nicht zu heiß werden lassen und abseihen. Die Bohnen mit dem aromatisierten Öl, etwas Wasser, einem Teelöffel Steinpilzpulver, Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitronensaft pürieren.

Für das Dressing Olivenöl mit Balsamicoessig und einer Messerspitze Senfpulver vermischen. Für die Knoblauchcroutons klein geschnittenen Knoblauch mit den Brotwürfeln knusprig braun braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die geschälten Roten Rüben in Spalten schneiden, mit Rucola und dem Dressing vermischen, mit den gerösteten Knoblauchcroutons bestreuen und mit dem Bohnenpüree anrichten.