Feines Gänseleberparfait

Die Ganslzeit ist eine „Hoch-Zeit“ für Genuss. Zu den besonders feinen Speisen von der Gans gehört Gänseleberparfait - am besten von glücklichen Gänsen, aufgewachsen in der Herde, auf großen Weiden mit frischem Gras.

Die Leber der Weidegans ist, wie das Fleisch der artgerecht aufgewachsenen Tiere, weniger fett. Für das Parfait hat Küchenchef Josef Roiss aus Podersdorf deshalb ein spezielles Rezept entwickelt.

Die Zubereitung ist nicht schwierig, einfach alles aufmixen, abschmecken, in Förmchen füllen und diese mit Klarsichtfolie gut verschließen. Dann kommt das Parfait für zehn Minuten bei 85 Grad in den Dampfgarer. Die Alternative: ein Wasserbad im vorgeheizten Ofen, bei 150 Grad.

Josef Roiss serviert das Gänseleberparfait als kalte Vorspeise, mit getoastetem Brot oder Brioche, einem Glas Süßwein und mit süßsaurem Kürbis.

Noch ein Tipp: Auch das Gänseleberparfait lässt sich länger haltbar machen. Luftdicht in Einmachgläser abgefüllt und sterilisiert hält die feine Pastete sechs bis acht Wochen - das geht sich bis Weihnachten aus.

Rezept für das Gänseleberparfait

• 250 g Gänseleber
• 250 g Butter, geklärt
• 1 Ei
• 100 ml Obers
• Gewürze (je eine Prise, abschmecken!)
• Salz, Pfeffer, Koriander, Nelken, Zimt (gemahlen)
• je 1 Schuss Mandellikör, Orangenlikör (Amaretto und Cointreau)
• Ahornsirup

Gänseleber gut zuputzen und in Stücke schneiden. Mit dem Obers, dem Ei, den Likören im Mixer pürieren, mit den Gewürzen abschmecken, noch einmal kurz aufmixen. Die Masse in Förmchen füllen (Kaffeetassen), diese mit Klarsichtfolie verschließen. Im Dampfgarer oder im Backrohr im Wasserbad bei 150 Grad zehn Minuten pochieren. Über Nacht durchkühlen lassen, bis die Masse fest ist.

Fertig pochiert und noch mit Klarsichtfolie verschlossen, hält sich das fertige Parfait einige Tage im Kühlschrank. Beim Pochieren ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht zu hoch, sonst wird das Parfait grau. Das wirkt sich aber nur auf die Farbe und nicht negativ auf den Geschmack aus.

Dazu passt süßsaures Gemüse oder Obst, jede Art von Chutney und knusprig getoastetes Brot oder Brioche (und ein Glas Süßwein).

Rezept Orangenkürbis

• 1 kg reines Kürbisfleisch in Würfel geschnitten
• 400 g Kristallzucker
• ¼ l Weißweinessig
• 50 ml Balsamico
• 200 ml Orangensaft
• Schale von 2 Orangen
• 2 Stück Gewürznelken
• ½ Zimtstange
• 1 Esslöffel geriebener Ingwer

Alles außer dem Kürbis miteinander verrühren, in einen Topf gießen und einmal aufkochen lassen. Abkühlen und über die Kürbiswürfel gießen. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abseihen und die Marinade in einem Topf aufkochen. Schaum abschöpfen. Kürbis dazugeben und zirka drei Minuten kochen lassen. Noch heiß in Einsiedegläser abfüllen und fest verschließen. Mindestens drei Wochen an einem kühlen Ort lagern.